Чому домашнє ягідне вино гірчить, що робити. Як прибрати гіркоту у вині
Виноробство – це складне ремесло, що має безліч специфічних моментів та тонкощів. Одна з головних проблем, з якою стикаються любителі-вінокури – це гіркота і те, як її прибрати з домашнього вина. Найчастіше явище пов'язані з порушенням технології виробництва.
В результаті з'являється характерний неприємний присмак, який залежить від причини: неправильного віджиму плодів, псування сировини, розмноження грибка і т. д. та його інтенсивності можна усунути однією зі спеціальних методик.
- Опис: Якщо при відборі плодів для мезги випадково або свідомо в загальну масу було кинуто кілька зіпсованих штук, це може призвести до того, що отриманий напій гірчитиме. Аналогічний ефект матиме невчасно відокремлений від мезги сік, що призводить до її загнивання.
- Рішення: Необхідно освітлити вино бетонітом. Для цього використовується біла глина в пропорції 3 г на 1 літр рідини. Спочатку глина розбавляється холодною водою в пропорції 1:10, перемішується і залишається на 10-12 годин для перетворення у вапно. Далі отримана маса розбавляється водою знову, до рідкого стану, а потім вливається тонким струмком. Через 5-7 днів рідина знімається з осаду.
- Профілактика: Ретельна перевірка плодів на предмет псування та своєчасне усунення мезги згідно з рецептом. Будь-який із наведених методів ефективний, крім випадку, коли момент давно втрачено і домашнє вино дуже гірчить.
Використання неправильної методики віджимання соку
- Опис:Проблема неправильної обробки плодів - одна з головних причин того, чому гірчить домашнє вино, вона становить близько 60-65% всіх випадків. Найчастіше з нею стикаються при виготовленні вина з винограду, вишні і яблук, хоча не виключені й інші варіанти. Якщо при подрібненні плодів додається надмірна сила, кісточки, що містяться всередині, ушкоджуються, а вони містять концентровані дубильні речовини та таніни. Як наслідок, вони потрапляють у напій повністю, а не частково, і після бродіння він починає гірчити.
- Вирішення: Для зв'язування дубильних речовин можна використовувати яєчний білок. Для цього в N-му кількості яєць білки відокремлюються від жовтків і несильно збиваються віночком. Білкова маса додається у пропорції 100 міліграм на 1 літр рідини та акуратно перемішується. Отримана суміш відстоюється від 14 до 21 дня до повного випадання -осаду-. Після закінчення періоду рідина -піддається декантації-.
- Профілактик:Перед тиском з плодів необхідно видаляти кісточки, якщо це неможливо, режим віджиму повинен бути максимально м'яким і плавним, щоб вони не пошкоджувалися або ушкоджувалися мінімально.
Своєчасно невідфільтрований осад
- Опис:Гірке вино може бути наслідком непроведеної у встановлений термін фільтрації рідини від осаду. В результаті починається процес розкладання органічних речовин і -винних дріжджів-, що і призводить до нагальної проблеми.
- Рішення:Можна використовувати як «зв'язування» білком, так і освітлення бетонітом, описані в попередніх двох підзаголовках, спільне використання також можливе.
- Профілактика:Необхідно видаляти осад у період, встановлений рецептом.
Розмноження шкідливих мікроорганізмів
- Опис:Різні бактерії, у тому числі грибкової природи, за певних умов можуть розмножитися у великій кількості, ніж викликають скисання домашнього вина, зростання плісняви та інші неприємні наслідки. Першою ознакою цієї проблеми є поява незначної гіркоти.
- Рішення:Теплова обробка - пастеризація - допоможе знищити мікроорганізми і знизить гіркоту, що з'явилася. Для цього рідина розливається по пляшках і закривається герметично, тара поміщається в повну каструлю. Далі необхідно нагріти воду до 60 градусів та пастеризувати протягом 5 хвилин, після чого зняти. Пляшки витягають із каструлі після повного охолодження води. Через 5-6 днів утворюється осад, з якого необхідно акуратно злити рідину.
- Профілактика:Дотримання стерильності на всіх етапах виготовлення вина та дотримання методики виробництва. Якщо момент дозрівання домашнього вина втрачений настільки, що дріжджі протухли, його доведеться вилити, оскільки така гіркота непереборна.
Надмірна витримка у дубових бочках
- Опис: Якщо домашнє вино витримане в бочках довше, ніж встановлено технологією, до його складу проникає надмірна кількість танінів та дубильних речовин, позбутися яких дуже складно.
- Рішення: Якщо термін перетримки невеликий, допоможе освітлення бетоном. При більш суттєвих термінах знизити гіркоту можна за допомогою додавання цукру та спирту від 10 до 15% обсягу. У дуже занедбаних випадках, коли жоден з методів не допоміг, і вино все одно гірчить, залишається лише перегнати неліквід.
- Профілактика: Щоб не перетримати вино, його смак слід перевіряти кожні 5-7 днів
Попадання повітря
- Опис: При порушенні герметичності упаковки, проникаюче повітря призводить до перекисання домашнього вина та перетворення напою на оцет.
- Рішення: Спочатку рідина проціджується для усунення будь-яких зайвих включень, потім потрібно закріпити вино спиртом з розрахунку 20-30 мл на 1 літр і помістити в темне місце для подальшої витримки. Методика досить широка і вимагатиме від вас знань про те, що потрібно робити, якщо вино завуксилося. Процес триває близько 6 місяців, і у разі успіху напій перестане гірчити, смак нормалізується, але отримане вино стане кріпленим.
- Профілактика: Більш ретельна перевірка при закладанні сировини в бочку і дотримання методи зберігання вина. Якщо домашнє вино зберігається у незакатаних пляшках, а просто заткнуте пробкою, положення пляшки має бути горизонтальним. Таким чином волога не дасть пробці висохнуть і, як наслідок, захистить від проникнення повітря.
Зайнявшись виноробством, ви повинні вникатиу велику кількість деталей і тонкощів цього ремесла, а крім того, суворо дотримуватися технологій виробництва до накопичення солідного багажу знань та умінь. Якщо ж у процесі виготовлення домашнє вино почало гірчити, необхідно робити все те, що описано в методиці її усунення.
При цьому важливо точно визначити причину та ступінь псування вина, інакше можна отримати протилежний ефект та зіпсувати продукт остаточно або просто згаяти час.
У багатьох виноробів, особливо початківців, трапляються ситуації, коли у готовому вині відчувається присмак гіркоти. Через це вся праця, витрачена на виготовлення вина, може піти нанівець. Якщо домашнє вино сильно гірчить, його, як правило, виливають, або використовують для отримання самогону. За невеликої гіркоти можна спробувати виправити ситуацію.
Для початку розглянемо причини, через які може з'явитися гіркота. Перша причина пов'язана із сировиною для вина. Кісточки плодів та ягід містять дубильні речовини. При надмірній механічній обробці при подрібненні та віджиманні мезги кісточки ушкоджуються, і надлишок цих дубильних речовин потрапить у сік. Ці речовини і дадуть гіркий присмак. Те саме станеться, якщо сировину погано перебрано. Листя, гілочки, гребені все це дасть надлишок дубильних речовин. Якщо допустити переробку плодів, що загнивають або плісняві, то це може призвести до загнивання мезги і як наслідок гіркому присмаку вина. Для профілактики цих проблем треба ретельно перебирати сировину, бажано відразу після збирання врожаю, прибираючи все сміття та зіпсовані плоди. Чим менше сировина лежить і чим швидше пускається у переробку, тим краще. Якщо є можливість, наприклад, з яблуками, кісточки треба видалити. Якщо такої можливості немає, то застосовувати щадні методи одержання соку або мезги, що не призводять до пошкодження насіння.
Наступна причина появи гіркоти, це порушення технологи на етапі бродіння та витримки. Справа ось у чому. Коли напій переграє, процес утворення спирту завершиться, дріжджі - живі мікроорганізми, що забезпечують цю дію, помруть. Як і в будь-якої органіки, у них почнуться процеси гниття та розкладання, які не тільки додадуть гіркоти напою та остаточно зіпсують його, але й утримуватимуть стійкий сірчаний запах. Для профілактики необхідно вчасно зняти з осаду вино після бродіння та перед тим як відправляти на витримку. При витримці в дубових бочках можна перетримати вино і в цьому випадку теж буде зайва гіркота.
Для виправлення ситуації в наведених вище випадках можна скористатися очищенням яєчним білком або бентонітом. Речовини, що дають гіркоту, у цьому випадку зв'язуються і випадають в осад, який треба видалити.
При очищенні яєчним білком, треба яйця вимити, висушити, акуратно відокремити білки, збити віночком у піну. Додати білки до напою (приблизно 100 мг білка на 1 л. вина). Акуратно розмішати. Вийшла мутна суміш повинна відстоятися (приблизно на два - три тижні). Внаслідок цього вино стане прозорим, а на дно випаде осад, з якого треба злити рідину в чисту стерилізовану тару.
При очищенні бентонітом необхідна кількість глини 3гр. на 1 л. вина. Необхідну порцію білої глини заливають холодною водою у пропорції 1:10. Суміш треба добре розмішати, залишити на добу, щоб глина трансформувалася у вапно. Вапняну масу розвести водою. Води додати рівно стільки, щоб отриману суміш можна було перелити у ємність із вином. Тонким цівком ввести розчин бентоніту у вино. Через п'ять – сім днів зняти напій із осаду.Гіркий смак можна виправити, замаскувавши його іншими смаковими відтінками.
На основі червоного вина з гіркуватістю можна приготувати глінтвейн. Його рецепт простий і оригінальний, а вам і вашим гостям від вогняного вина буде так палко, що гіркоти вони за смаком прянощів не відчують.
Рецепт: на 1 літр вина червоного потрібно взяти 3-4 столові ложки цукру, 2-3 палички кориці, 2-3 сантиметри імбиру, 2-3 зірочки бадьяна, 2-3 зернятка кардамону, 3-4 бутони гвоздики. Порошки прянощів та фрукти не годяться. Якщо якась пряність відсутня - не має значення, і без одного-двох компонентів все вийде чудово.
У широкому посуді нагрівається вино, до нього додаються всі інгредієнти. Вино зі спеціями доводиться до кипіння. Знімається з вогню. Накривається кришкою. Настоюється хвилин 10. Використовується гарячим.
На основі білого вина з гіркуватістю можна приготувати модний напій - сангрію. Це напій із додаванням фруктів.
Рецепт: на 1 літр білого вина потрібно взяти 3-4 столові ложки цукру, один лимон, один апельсин і 4-5 гілочок м'яти.
У вільному красивому скляному посуді рідина поєднується з цукром до повного його розчинення. Свіжі, вимиті фрукти нарізаються гарними скибочками і поміщаються у посуд з вином. Напій залишається на 1 або 2 години. Накрити його потрібно тканою серветкою. Подавати сангрію потрібно зі шматочками льоду або просто охолодженою. М'ята кладеться у кожен келих перед вживанням.
Сильну гіркоту в домашньому вині виправити чи замаскувати не вдасться. Якщо вино міцне, краще перегнати його на самогон.
Смачне вино домашнє є шедевром свого виробника. Гордість, з якою ви поставите тільки відкорковану пляшку на стіл, можна порівняти, мабуть, з народженням красивої та талановитої дитини. Однак з різних причин у вас може щось вийти, що призведе до зайвої гіркості вина. Звичайно, злегка терпкий присмак прикрасить напій, але в усьому має бути міра. Нижче ми розглянемо, чому може виникнути така неприємність на різних стадіях виробництва благородного напою.
Що не так із сировиною?
Перший етап підготовки матеріалу для виготовлення вина – це вибір та приготування матеріалу. Від його якості та правильності вашої роботи залежатиме все. Трудомісткий та довгий процес потребує ретельності та уваги.
В основному, причиною появи гіркоти в домашньому варіанті приготування, є кісточки і шкірки. Справа в тому, що в них і знаходяться ті речовини, які згодом дадуть небажаний присмак, а можливо і колір.
Виявивши у своїй сировині занадто багато кісток - видаліть їх або розімніть ягоди без дроблення твердих складових. У випадку з білим вином варто, звичайно, забрати зайве, інакше воно може змінити колір.
Важливо розуміти, що виноград не можна мити, особливо холодною водою, не можна залишати його на спеку, особливо надовго. Ідеальний варіант для виноробства – переробити продукт відразу після зняття з куща.
До того ж гіркоту може дати і зіпсованість самого продукту. В основу для вина ні в якому разі не варто класти ягоди, що підгнили або забродили. Також потрібно звернути ретельну увагу на комах, які можуть туди проникнути.
Щоб у фіналі вино не гірчило, потрібно:
- видалити або обробити шкірки та кісточки;
- дотримуватись правил зберігання винограду;
- поквапитися з переробкою;
- виключити зіпсовані ягоди;
- стежити за чистотою сировини.
Звернувши увагу на ці пункти, вам вдасться уникнути небажаної гіркоти та приступити до наступного етапу із чистою заготівлею.
Етапи бродіння
Якщо на першому етапі все вийшло благополучно, приступаємо до другого. Коли настає процес бродіння, деякий час за вино можна не турбуватися. Тут дуже важливо вчасно злити з осаду після закінчення ферментації.
Справа ось у чому. Коли напій переграє, процес утворення спирту завершиться, дріжджі - живі мікроорганізми, що забезпечують цю дію, помруть. Як і в будь-якої органіки, у них почнуться процеси гниття та розкладання, які не тільки додадуть гіркоти напою та остаточно зіпсують його, але й утримуватимуть стійкий сірчаний запах.
Витримка
Коли домашнє вино готове, його вже спробували, і воно сподобалося всім, настає період його зберігання або витримки. Це важливий етап, який вимагає суворого дотримання своїх правил.
Зберігати вино потрібно в герметично упакованому вигляді, щоб у тару не проникало повітря, інакше воно просто перекисне і перетвориться на оцет. Теж корисна річ, але в обмеженій кількості. Не варто класти вино в надто холодне чи надто тепле місце. Найкращий варіант це погріб або спеціалізований холодильник.
Крім перерахованого, якщо напій не закатаний у бутлі, а знаходиться у пляшках, заткнутих пробками, зберігати його потрібно в горизонтальному положенні. Це дозволяє уникнути розсихання пробки та попадання всередину повітря.
Існує спеціальна рада професійних виноробів щодо витримки. Напій слід закопувати. Вирити у льоху приблизно метрову яму, горизонтально скласти туди пляшки та закопати. Це дозволить витримати температуру, прибрати зайві потоки повітря та виключити спокусу.
Що робити, якщо вже гірчить
Нарешті ви розкрили бажаний напій і виявили, що вино таки гірчить. Розібравшись із причиною, можна зробити деякі дії, які подарують провину шанс на друге життя.
Якщо вино трохи підкисло і тільки почало перетворюватися на оцет, його потрібно терміново процідити, щоб прибрати все зайве і, додавши 20-30 мл спирту на літр напою, помістити в темне місце для подальшої витримки. Так воно має простояти близько півроку. Якщо все вийде, то гіркота піде, і ви отримаєте гарне вино. Врахуйте, що воно вже буде досить міцним.
Вино доведеться вилити, якщо ви прогаяли момент дозрівання і тремтіння все-таки протухли. Таку гіркоту та запах не прибереш нічим. На цьому етапі варто бути особливо акуратним та уважним. Однак якщо гіркота пішла від кісточок, ви можете забрати її за допомогою збитого білка. Білка одного яйця вистачає для очищення 50 л вина. Білок збити в піну, додати трохи вина, перемішати і тоненьким струмком влити у вино і перемішати. Завис, що вийшов, повинен відстоятися, після чого з'явиться осад, з якого напій потрібно акуратно злити. Там і залишиться надто терпкий присмак.
Приготування вина - тонкий та примхливий процес. Він потребує уваги та зосередженості. Будьте готові до того, що спочатку у вас не дуже виходитиме. Однак ця справа творча і при дотриманні основних умов дозволяє створити чудовий домашній продукт. Експериментуйте і будьте дуже уважні до дрібниць!
1. Причини визначають наслідки 2. Профілактика краща за ліквідацію наслідків 3. Якщо не склалося з профілактикою 4. Якщо нічого не допомогло
Домашнє виноробство дуже популярне і досить поширене, тому питання, чому гірчить домашнє вино, є найчастішим. В основному гіркота виникає у початківців, які не мають досвіду виноробів і викликається невдалим приготуванням цього напою.
1
Щоб уникнути такого повороту подій, слід насамперед з'ясувати причину виникнення небажаного смаку. Вино гірчить – що робити? Способи боротьби різняться залежно від причини неприємного смаку та вимагають різного підходу до ліквідації гіркоти.
У чому причина гіркоти домашнього вина?
Поява неприємного смаку викликається однією, а іноді відразу кількома помилковими діями винороба-початківця в процесі приготування напою. Найбільш поширеними помилками є такі:
- Недостатня акуратність чи уважність під час роботи першому етапі - отриманні соку з плодів. У кісточках багатьох плодів, фруктів, винограду містяться дубильні складові та танін, які при пошкодженні кісточок потрапляють у сік. Саме вони в процесі зброджування додадуть досить сильну та стійку гіркоту напою. Кісточки можуть бути пошкоджені ножами електричних соковитискачів роторів або під дією потужного преса, що видавлює сік з плодової маси.
- Ще більш частою та поширеною причиною можна назвати неуважність під час підбору сировини для виготовлення вина. Якщо не перебрати ретельно використовувані плоди, то погана сировина у вигляді фруктів або сторонніх домішок (листя, трава), що почали трохи псуватися, здатна зіпсувати смак, у тому числі і зробити його дуже гірким.
- Несвоєчасність відокремлення вина від осаду, що утворився в процесі бродіння, завжди призводить до того, що вино має гіркуватість і вимагає подальших дій, щоб прибрати гіркоту у вині. Причиною є те, що бродіння протікає завдяки винним дріжджам, які, залишившись після закінчення процесу в ємності з вже зброженим продуктом, досить швидко піддаються розкладанню і гниття, наповнюючи винний напій гіркуватим смаком.
- Гіркий присмак також може з'явитися у вині внаслідок потрапляння до нього хвороботворних організмів, таких як бактерії чи грибкові суперечки – у процесі своєї життєдіяльності вони виділяють речовини, що псують смакові якості напою.
- Інша причина, чому вино може стати гірким на смак, полягає у неправильному підборі тари для тривалого зберігання. При зброджуванні та зберіганні винних виробів у дерев'яних бочках довгий час із деревини у вино потрапляють дубильні речовини, які зіпсують його смак та зроблять майже непридатним до вживання.
2 Профілактика краща за ліквідацію наслідків
Для зручності та наочності заходи профілактики виникнення гіркого смаку у вина наводяться у тому порядку, що у першому розділі. Для того щоб запобігти їх появі, потрібно зробити таке:
- Щоб уникнути попадання таніну або дубильних речовин із кісточок плодів, фруктів чи винограду в процесі отримання соку з сировини, слід постаратися зберегти кісточки максимально цілими та неушкодженими. Для цього застосовувати найщадніші методики соковиділення, які тільки можливі. Як альтернативу можна попередньо витягти кісточки з плодів (актуально лише в окремих випадках, не для всіх плодів і для невеликих кількостей сировини). Також для деяких типів плодів може допомогти їх попереднє заморожування, що призведе до зменшення впливу на одержуваний сік.
- Отримання хорошої якості сировини іноді може бути трудомістким, але простим за своєю суттю - потрібно лише ретельно перебрати підготовлені плоди, фрукти, виноград, видаливши всі зайві домішки у вигляді трави, листя, тріски, а ще потрібно прибрати всі зіпсовані або надмірно перестиглі плоди, щоб вони не змогли в процесі зброджування дати провину згорнути.
- З несвоєчасним відділенням осаду від вина зовсім не повинно виникнути жодних проблем, оскільки потрібно тільки уважно стежити за процесом бродіння вина. Після його завершення якнайшвидше провести процедуру відокремлення готового вина від осаду, що містить винні дріжджі, здатні при розкладанні привнести небажаний смак у напій.
- Заходи профілактики потрапляння хвороботворних мікроорганізмів повністю узгоджуються з елементарними санітарними нормами роботи з продуктами, що швидко псуються - чистота і акуратність на кожному етапі приготування винного складу. Бажано готове вино пастеризувати, не даючи шкідливим мікроорганізмам у майбутньому розвинутися у вині. Стерилізація тари, в яку переливатиметься вино на зберігання, теж має велике значення.
- При зберіганні готового вина в дерев'яних діжках або бочках єдиним дієвим способом уникнути появи гіркого присмаку напою є регулярне зняття проби. Робити це рекомендується не рідше одного разу на тиждень. Коли з'являться перші ознаки появи гіркоти, домашнє вино необхідно відразу перелити в інертну тару (скляні пляшки або керамічну ємність).
3
Методологія ліквідації гіркого смаку у вині залежить від причини його появи. Нижче представлені способи, як усунути гіркоту.
- Видалити присмак від таніну та дубильних речовин, які потрапили у напій на етапі отримання соку з плодів, можна за допомогою простого засобу – яєчного білка. Для цього слід взяти 100 мл яєчних білків на кожен літр готового вина з гіркуватістю та збити їх (не особливо старанно, не слід збивати білки до стану стійкої піни). Потім додати їх у гірке домашнє вино, ретельно, але акуратно розмішати і залишити напій у такому стані на 2-3 тижні. Ознакою закінчення процесу очищення буде повне випадання осаду. Тепер залишиться тільки дбайливо (бажано за допомогою тонкої трубки) процідити в чисту підготовлену тару, уникаючи потрапляння осаду в вино, що зливається.
- З гіркотою, що виникла через сторонні домішки та неякісної сировини, можна впоратися за допомогою білої глини. Вона ще відома у харчовій промисловості як харчова добавка E558 або бентоніт. Для використання необхідно підготувати її, заливши числом води (холодної), що десятикратно перевищує її обсяг, перемішати і поставити для наполягання на 10-14 годин - за цей час склад перетвориться на вапно. Кількість бентоніту, з якого готується вапно, береться з розрахунку 3 г на кожний літр зіпсованого напою. Отримане бентонітове вапно слід акуратно розвести холодною водою до рідкого стану і влити невеликим струмком в оброблюване вино. Після тижневого відстоювання в такому стані в гіркому напою випаде осад, це є ознакою очищення. Тепер необхідно, як і першому пункті, акуратно відокремити очищений продукт від осаду і розлити в підготовлені ємності.
- Якщо трапилося, що причиною появи неприємного смаку виявилася пізня фільтрація готового винного напою, необхідно використовувати в комплексі два перші методи з даного списку. Застосовувати їх потрібно по черзі. Сам процес описаний у пунктах 1 та 2.
- Якщо причиною виявилися мікроорганізми, що розмножилися, то слід їх знищити, провівши пастеризацію вина шляхом його термічної обробки. Для цього потрібно закупорені ємності (герметично) з оброблюваною рідиною помістити у велику ємність з водою, яку довести 60ºС, і витримати 5-10 хвилин, після чого дати охолонути до 15-20ºС, вийняти ємності з винним напоєм і залишити відстоюватися приблизно на тиждень. . За цей час вино очиститься, а забруднення випадуть в осад. Тепер вино потрібно акуратно зцідити та розлити у підготовлені ємності для зберігання.
- Якщо гіркота з'явилася через зберігання в дерев'яних діжках або бочках, слід в першу чергу спробувати прибирати її способом з пункту 2 (з білою глиною), але допомогти це може тільки на початку "прогоркання" вина. Якщо така спроба не увінчається успіхом, слід перетворити вино на кріплене, додавши в нього спирт і цукор (в межах 8-15% від обсягу).
Можна спробувати перетворити вино на кріплене, додавши в нього спирт та цукор.
4 Якщо нічого не допомогло
Може статися так, що жоден із наведених методів очищення не спрацював і гіркий смак у вині зберігся. Тут може допомогти метод тривалого зберігання в дубовій тарі: прогорклий напій залити в ретельно оброблену та вимиту дубову ємність, ввести невелику кількість спирту та залишити на тривалий термін (до півроку).
Якщо дубової ємності в господарстві не знайшлося, то можна додати подрібнену кору дуба з розрахунку 1 ст. л. на 5 л. напою. Герметично запечатати, поставити в прохолодному темному приміщенні на 6 місяців, потім відокремити вино від осаду і ввести по 1 ст. л. виноградного цукру на кожних 5 л вина.
Якщо всупереч усім старанням нічого не вийшло, і вино залишилося гірким і неприємним на смак, це ще не означає, що воно годиться тільки на викид. Завжди залишається можливість отримати з нього домашній плодовий або виноградний бренді, просто перегнавши зіпсований винний напій за допомогою самогонного апарату.
Схожі матеріали
Багатьом виноробам, особливо початківцям, доводиться стикатися з такою неприємною проблемою, як відчутний присмак гіркоти у готовому вині. Через це вся праця, витрачена на виготовлення натурального вина нанівець. Якщо домашнє вино гірчить, його, як правило, виливають, або використовують для отримання самогону.
Але це завжди правильні рішення. Знаючи причини виникнення гіркоти, а також методи її усунення можна значно покращити якість напою, тобто врятувати готове вино.
Причини появи гіркоти
Чому у вині з'являється гіркота і що робити для її усунення? Одна з основних причин появи гіркоти у продукції домашнього виробництва – підвищений вміст дубильних речовин (танінів). Вони надають напою гіркий і терпкий смак.
Таніни містяться в шкірці ягід винограду та його насінні. Дубильні речовини корисні, саме вони надають провини приємної терпкості, сприяють його освітленню. У білі вина, які отримують на соку, іноді спеціально під час бродіння додають виноградні кісточки, щоб збільшити концентрацію танінів у готовому продукті та надати смаковому букету пікантну гіркуватість. Але все добре в міру.
Надлишок таких речовин не лише погіршує смак вина, але й надає напоям із білого винограду бурого відтінку. Прогіркість властива винам із темних сортів винограду, які бродять на меззі.
Запобігти попаданню великої порції танінів у готове вино можна на етапі його виготовлення. Необхідно забезпечити акуратне та м'яке одержання соку, виключаючи дроблення насіння. Від дриля зі спеціальною насадкою чи домашнього комбайна краще відмовитись.
У сік, який видавлюють, застосовуючи м'ясорубки, також потрапляє велика кількість гірких роздроблених виноградних кісточок, що може стати причиною зайвих дубильних компонентів у готовому напої.
Важливо:Максимальна кількість грубих і гірких речовин міститься саме у кісточках винограду. Віддавати свою гіркоту в рідину вони починають у разі їхнього механічного пошкодження. Чим довше винна заготівля наполягає на меззі (етап мацерації), тим більша ймовірність появи гіркоти.
Прогіркли вино виходить з неякісного матеріалу, при перетримці напою в дерев'яних бочках, а також внаслідок хвороб. Гіркота може з'явитися не тільки у виноградних винах, а й у хмільних напоях, виготовлених з яблук, вишень, слив та інших культур.
Порушення технології отримання соку
Найбільш типова причина появи гіркоти (понад 50 відсотків усіх випадків). Інтенсивне перетирання ягід/фруктів та жорсткий віджимання соку ушкоджують кісточки.
- Як уникнути: обробляти сировину, якщо є можливість, без кісточок (наприклад, яблука, груші), застосовувати щадні методи отримання соку або мезги, що не призводять до пошкодження насіння.
- Як усунути: таку гіркоту усувають «зв'язуванням» дубильних компонентів свіжим яєчним білком. Яйця треба вимити, висушити, акуратно відокремити білки, збити віночком у піну. Додати білки до напою (приблизно 100 мг білка на 1 л. вина). Акуратно розмішати. Вийшла мутна суміш повинна відстоятися (приблизно на два - три тижні). В результаті вино стане прозорим, а на дно випаде осад, з якого треба злити рідину начисто стерилізовану тару, де воно дозріватиме.
Неякісний матеріал, перетримка сусла на меззі
Сировину для вина необхідно ретельно перебирати. Навіть кілька гнилих або покритих пліснявою плодів можуть призвести до загнивання мезги. Така проблема може виникнути, якщо пропустити термін відділення соку від мезги.
- Як уникнути: слід робити продукт тільки зі свіжих ягід та фруктів, а також суворо дотримуватися рецепту, своєчасно виконувати всі етапи приготування вина.
- Як усунути: у цій ситуації гіркоту прибирають, освітлюючи вино бентонітової глиною (на 1 л. – 3 г глини). Необхідну порцію білої глини заливають холодною водою у пропорції 1:10. Суміш треба добре розмішати, залишити на добу, щоб глина трансформувалася у вапно. Вапняну масу розвести водою. Води додати рівно стільки, щоб одержану суміш можна було перелити в ємність. Тонким цівком ввести розчин бентоніту у вино. Через п'ять – сім днів зняти напій із осаду.
Перетримка на осаді
Якщо домашнє вино в період витримки не відфільтроване вчасно з осаду, може з'явитися гіркота. Осад містить відходи життєдіяльності дріжджових культур, вони розкладаються та погіршують смак, напій гірчить.
- Як уникнути: видаляти вина з осаду вчасно.
- Як усунути: битися від гіркоти допоможе обклеювання свіжим яєчним білком або білою глиною (технологія описана вище). Для більшого ефекту можна застосувати по черзі обидва способи.
Хвороби вина
У вині перебувають мікроорганізми, які за сприятливих їм умовах викликають оцтове бродіння, поява винної плісняви та інших хвороб вина. На ранніх стадіях захворювання більшість винних хвороб піддаються лікуванню. Але, як правило, одні з наслідків таких процесів є легка гіркуватість.
- Як уникнути: суворо дотримуватися санітарних норм і технології виготовлення вина в домашніх умовах.
- Як усунути: домашнє вино з легкою гіркуватістю покращують пастеризацією. У ході теплової обробки мікроорганізми гинуть. Пастеризацію можна робити таким чином: пляшки з вином закупорити, поставити у велику каструлю, дно якої необхідно застелити тканиною.
Залити водою, рівень якої повинен бути майже по шийку пляшок. Поставити ємність на вогонь, довести до 60 °C. Таку температуру слід підтримувати 15–20 хвилин. Пляшки витягти, остудити. Через п'ять-сім діб злити з осаду в чисту тару.
Перетримка у дубових бочках
Якщо в домашніх умовах вино знаходиться в дубових ємностях, то внаслідок тривалого зберігання напій насичується дубильними речовинами. Виводити їх із вина дуже складно.
- Як уникнути: перевіряти смак хмільного напою, що зберігається в бочках, хоча б раз на тиждень. Це дозволить не упустити момент, якщо вино почне гірчити.
- Як усунути: якщо проблему виявлено вчасно, то напій виправляють бентонітом. Якщо час пропущено, смак покращують, додаючи цукор та закріплюючи вино спиртом (10-15% від обсягу вина).
Якщо запропоновані способи не вирішили проблему, вино, яке гірчить, доведеться пустити на фруктовий самогон.