Як зробити балкарські хчини. Хичини балкарські
Хичини – коржики з начинкою. Вони можуть бути самостійною закускою або використовуватися замість хліба. Для приготування не потрібна духовка, коржики випікаються на сковороді і без олії. Це дуже зручно, просто, економно за часом. Навіть сирі м'ясні начинки чудово пропікаються, виходять смачні та соковиті. Тут зібрані найкращі покрокові рецепти хичин.
Хичини – загальні принципи приготування
Класичне тісто для цієї страви замішується на кефірі, але також можна використовувати айран. Хоча, на звичайній простокваші або ряженці все також чудово виходить. Загалом використовує той кисломолочний продукт, який знайдеться в будинку, але бажано не використовувати знежирений кефір.
Що ще додають у тісто:
Соду (не завжди).
Традиційне тісто готується без розпушувачів, але багато господинь все ж таки їх додають. Сода дає м'якість, пористість, коржики виходять ніжнішими. Перед формуванням хичин тісто залишають на 15-20 хвилин полежати, щоб набухла клейковина борошна, розкочувати було легше. Начинки можна використовувати різні, але більшою популярністю користуються три види фаршу для хичін. Нижче покрокові рецепти коржиків з картоплею, сиром та м'ясом.
Для випікання в домашніх умовах потрібна пряма сковорода. Найсмачніші хичини виходять у чавунному посуді з товстим дном, добре пропікаються, жар розподіляється рівномірно. Хичини частіше готують без кришки, але якщо начинка з м'яса можна на кілька секунд прикрити. Готові коржики змащуються вершковим маслом відразу після випікання, укладаються один на одного. Їх можна їсти по одній штуці або чаркою нарізати на шматочки, як торт.
Хичини: покроковий з сиром та зеленню
Одна з найпопулярніших начинок. У покроковому рецепті хчини наповнюються сулугуні. Але можна взяти інші види сиру чи навіть суміш. У будь-якому варіанті вийде добре. Кефір беріть жирний, за бажанням замінюйте домашньою кисляком.
складові
250 мл кефіру;
1 ч. л. розпушувача;
2,5 склянки борошна;
200 г сулугуні;
Пучок кропу;
Пучок петрушки;
50 г слив. олії.
Приготування
1. Кефір холодний брати не потрібно, залиште за кімнатної температури або акуратно підігрійте. Додати щіпку солі, потім борошно та розпушувач. Якщо використовувати харчова сода, то використовуємо половину норми розпушувача і додаємо в кефір разом із сіллю, щоб кислота погасила продукт.
2. Замішуємо однорідне та гладке тісто, але не робимо його надто крутим. Воно має вийти м'якшим, ніж для пельменів, при легкому натисканні з'являтиметься ямка.
3. Відразу ділимо на 6 частин. Якщо готуватимуться великі хичини, можна розділити на 4-5 частин.
4. З шматочків робимо рівні кульки, накриваємо зверху серветкою, залишаємо на п'ятнадцять хвилин.
5. Поки що можна приготувати начинку. Розкриш сир або натерти дрібно, залежно від виду використовуваного продукту.
6. Зелень перебрати, промити, підсушити та порубати. Можна використовувати тільки кріп або лише петрушку, іноді готують фарш із зеленою цибулею. Загалом, тут повна свобода дій, але зелені має бути багато, приблизно два великі пучки.
7. З'єднати сир із зеленню, розмішати, солити не потрібно, зазвичай у сирі всього достатньо.
8. Повертаємось до тесту. Беремо одну кульку і розплющуємо. Кавказці не використовують качалку. Але якщо не виходить зробити тонко, то краще працювати качалкою.
9. Покласти в центральну частину трохи начинки, візуально ділимо фарш на потрібну кількість частин, щоб хчини вийшли однакові.
10. Зібрати краї коржика разом, Міцно заліпити. Повинен вийти колобок із начинкою.
11. Перевернути швом донизу, розплющити або розкачати качалкою. Вважається, що смачніші тонкі хчини.
12. Розігріти сковорідку. Змащувати поверхню не потрібно.
13. Покласти коржик, надавати до сковороди рукою, розправити.
14. Спекти спочатку з одного боку, потім перевернути і підрум'янити другу сторону. Вогонь великий не робити, тісто повинне пропектися, а начинка прогрітися і розплавитися.
15. Перекласти коржик на тарілку і відразу змастити вершковим маслом. Можна просто поводити шматочком або попередньо розтопити, скористатися пензликом.
16. Наступні хчини випікаються так само, укладаються один на одного, змащуються маслом. Коржики швидко розм'якшуться, подавати їх потрібно відразу.
Хичини: рецепт покроковий з картоплею
У покроковому рецепті хчини готуються лише з картоплею. Але також можна зробити начинку з додаванням сиру, це дуже популярний та смачний варіант. Кількість сиру довільна, але зазвичай вона не перевищує 30% загальної маси фаршу.
складові
300 г кефіру;
3-3,5 склянки борошна;
2/3 ч. л. солі;
80 г олії злив.;
350 г картоплі;
1 головка цибулі;
0,5 пучка кропу.
Приготування
1. Очистити картоплю, порізати, скласти в каструльку. Додати воду, щоб вона лише накрила овоч, поставити на плиту. Швидко довести до кипіння, потім вогонь можна зменшити.
2. Відварити картоплю до м'якості, але сильно розварювати не потрібно, щоб не пішов смак у воду.
3. Порізати цибулину маленькими кубиками, обсмажити на 20 г вершкового масла. Решту жиру залишаємо для змащування готових хичин. Якщо смажена цибуля не подобається, можна готувати начинку без неї.
4. Зливаємо воду з відвареної картоплі, подрібнюємо її в пюре, додаємо обсмажену на вершковому маслі цибулю, розмішуємо. За смаком кидаємо спеції, охолоджуємо начинку.
5. Поки картопля остигає, робимо тісто. У кефір закидаємо рецептурну соду. Солимо і швидко розмішуємо. З'являться бульбашки, піде процес гасіння. Почекаємо хвилинку.
6. Додаємо до борошна кефіру, замішуємо тісто, воно повинно вийти м'яке, але не липке. Мені до гладкості, потім накриваємо серветкою, даємо полежати чверть години при кімнатній температурі.
7. Ріжемо зелень кропу, але можна готувати без нього. Додаємо до картопляного пюре. Якщо буде додаватися сир, його теж кладемо на цьому етапі.
8. Дістаємо тісто, ділимо його на 5-7 частин, округляємо кожен шматочок, переносимо на припудрену мукою поверхню, розкочуємо невеликий коржик.
9. Кладемо картопляний фарш з цибулею та кропом. З'єднуємо краї коржика.
10. Перевертаємо майбутній хичин, зверху злегка припудрюємо борошном і акуратно качалкою розкочуємо тонкий коржик. Намагаємось не порвати.
11. Розігріти суху сковорідку, покласти хичин. Готуємо з одного та з другого боку. Поки він дбає, ліпимо інші коржики.
12. Переносимо готовий виріб на тарілочку, промазуємо вершковим маслом.
Хичини: рецепт покроковий з м'ясом
Один з найситніших і найсмачніших варіантів начинки. У покроковому рецепті хчини готуються з сирим фаршем, важливо коржі добре пропікати, не поспішати знімати зі сковороди. Але часто зустрічаються варіанти з готовими м'ясними продуктами, куркою, іноді їх змішують із невеликою кількістю овочів, зелені, сиром. Це класичне тісто і готується без додавання розпушувачів.
складові
0,5 літра кефіру;
700 г м'яса;
Дві цибулини;
Вершкове масло.
Приготування
1. Почати краще із тіста, щоб воно відлежалося. Поєднати кефір, посолити, розмішати. Досипати борошно, що просіює, ретельно вимісити тісто до однорідності. Покласти в миску, накрити рушником, нехай відлежиться.
2. Промити м'ясо або птицю, можна поєднувати яловичину, свинину, баранину, індичку, курку чи інші види. Добре, якщо м'ясо не зовсім пісне, є жирок, начинка вийде соковитіша.
3. Нарізати м'ясо шматочками, пропустити через м'ясорубку. Якщо сіточка велика, можна це зробити двічі.
4. Очистити пару головок цибулі, порізати шматками і перекрутити через м'ясорубку, додати до м'ясного фаршу.
5. Обов'язково начинку перчимо, приправляємо сіллю, за бажанням кидаємо одну або дві часточки часнику, подрібнену зелень. Можна покласти спеціальні приправи для м'яса або шашлику. Ретельно розмішуємо.
6. Відщипуємо від тіста шматочок, розмір приблизно з яблучко. Округлюємо руками, розкочуємо невеликий коржик.
7. Кладемо м'ясну начинку. Як і в інших рецептах, з'єднуємо краї коржика, щоб вийшла кулька з начинкою всередині.
8. Перевернути кульку, акуратно прим'яти руками в коржик, потім розкачати качалкою. Важливо не прорвати тісто, інакше м'ясна начинка випускатиме на сковорідку сік, він нагоратиме, димітиме, це небажано.
9. Розігріти сковороду, викласти підготовлений хчин. Готувати спершу без кришки.
10. Як тільки одна сторона підрум'яниться, перевернути коржик і тепер можна прикрити сковороду, щоб м'ясна начинка повністю дійшла до готовності.
11. М'ясні хчини за цим покроковим рецептом також змащуються вершковим маслом. Якщо не хочеться підвищувати калорійність коржів, то можна змастити крапелькою рослинної олії, вона добре розподіляється по поверхні і пом'якшить скоринку.
Для замісу тіста можна використовувати міксер із спеціальною насадкою або хлібопічкою. Вони допоможуть скоротити час, спростити процес приготування.
Тісто для хичин чудово зберігається в холодильнику до двох днів, але викладати його потрібно в контейнер із щільною кришкою або в пакет, змащений крапелькою олії.
Крім класичних начинок, можна готувати хичини з сосисками, шинкою та сиром, солоним сиром, гарбузом, баклажанами. Трапляються солодкі варіант, які також можна спробувати. Тісто не змінюється, до нього цукор додавати не можна.
Щоб корж не порвався, потрібно спочатку розплющувати хчини руками, потім акуратно підкатати качалкою.
Якщо тісто мало полежало, то розкочувати його буде складно, корж порветься, начинка вилізе назовні, підгорить.
Рецепт хичини з картоплею та сиром досить простий і його може освоїти будь-яка домогосподарка. Хичини на Кавказі, все одно, що піца в Італії, такий же геніальний кулінарний винахід народу, їдять хчини завжди і скрізь, з будь-якого приводу і без нього. Хто жодного разу не пробував цю смачну і просту в приготуванні страву, дуже багато втратив, слід виправити ситуацію і навчитися готувати хичини з цією начинкою.
Крім того, що ці коржики з картоплею та сиром неймовірно смачні, це ще й дуже практичне блюдо, що довго зберігаються, при розігріві не втрачають своїх смакових якостей. Розігріти хичини можна як у мікрохвильовій печі, так і просто на сковорідці з маслом або без нього, в залежності від обраного вами способу розігріву різним виходить і смак, але пальчики оближеш у будь-якому випадку.
Випікати за рецептом хичини з картоплею та сиром у духовці так само можна.
Також радимо приготувати в домашніх умовах чіпси, після яких купувати в магазині їх необхідно відпаде сама собою.
Хичини просто знахідка і для швидкого харчування, смачні навіть у холодному вигляді, американські гамбургери не витримують з ними жодної конкуренції. Хичини з картоплею та сиром назавжди «пропишуться» у вашому будинку, як тільки ви хоч раз їх спробуєте, для того, щоб ви в цьому переконалися ми докладно опишемо весь процес приготування.
Приготування за рецептом хичин з картоплею та сиром відео, прикладене нами, дозволить полегшити.
Як приготувати хчини з картоплею та сиром
Які інгредієнти нам знадобляться:
Для тесту:
- борошно - 700 г,
- молоко - 500 мл.
- вода - 250 мл,
- дріжджі, сухі – 1 ч.л.,
- сіль,
- цукор – 1 ст.л.,
- яйце,
- олія вершкове - 30 г.
Для начинки:
- картопля - 1,5 кг,
- сир, розсільних сортів – 500 г,
- цибуля - 3 головки,
- олія рослинна - 1 ст.л.
Для подачі:
- вершкове масло.
Приготування:
Обов'язково варто відзначити, що приготування хичин не вписується в занадто строгі рамки і, кожна господиня готує їх по-своєму, дотримуючись лише загальних правил. Так, наприклад, тісто для класичних хичин готують на воді, але більшість господинь використовує молоко, лише дещо розбавлене водою. Замішують тісто і на кефірі, такий висновок, приготування дріжджового тіста на розсуд господині, але для того, щоб визначитися і, знайти «свій шлях» необхідно спочатку пройти «второваною доріжкою», яку ми вам і пропонуємо.
Рецепт хичини з картоплею та сиром по-карачаєвськи готуватися виключно з продуктів домашнього приготування, від чого кінцева страва виходить чудовою.
Отже, молоко розбавляємо водою і злегка підігріваємо, додаємо сіль, цукор та дріжджі, після того як дріжджі розчиняться, виливаємо в ємність розтоплене вершкове масло та збите яйце, все ретельно перемішуємо. У простору, зручну для замісу тіста, ємність просіюємо муку|борошно|, потім, виливаємо підготовлені рідкі інгредієнти і швидко виробляємо заміс звичайним способом. М'яке пишне тісто закриваємо кришкою і залишаємо на півтори-дві години, після чого його можна використовувати для приготування хичин з картоплею та сиром.
Зазвичай, як тільки ставлять тісто, відразу ж готують начинку, для чого промиту картоплю очищають і ставлять відварювати, щоб зберегти максимальну кількість корисних речовин у картоплі, її слід заливати не холодною водою, а окропом. Картоплю відварюємо без додавання солі, адже в начинку входить досить солоний сир, причому його кількість пропорційно смаку, тобто чим більше сиру, тим смачніше виходять хчини.
Відразу після того, як картопля відварилася до розсипчастого стану, пюруємо його за допомогою спеціальної товкушки, для того, щоб пюре було без грудочок картоплю розминають відразу після зливу зайвої води.
У картопляне пюре додаємо попередньо обсмажену цибулю та сир, нарізаний невеликими брусочками або натертий на великій тертці, все ще раз розминаємо та даємо охолонути. Після того, як картопляне пюре охололо, формуємо з нього невеликі картопляні кульки, діаметр яких приблизно сантиметрів десять, плюс - мінус, на ваш розсуд.
Якщо тісто готове, то обробляємо його на невеликі частини, кожну частину розкочуємо в коржик і кладемо в центр картопляно - сирну кульку начинки, краї коржика підтягуємо вручну і защипуємо. Кулю, що вийшла з тіста з начинкою, формуємо більш плоским, а потім розкочуємо за допомогою качалки в максимально тонкий коржик з начинкою. Всі коржики випікаємо на розігрітій сковорідці без олії, тоді ви отримаєте хичини з картоплею та сиром печені. Якщо ж ви обсмажуватимете коржі в розігрітій рослинній олії, то отримаєте хичини смажені, спробуйте обидва варіанти, важко сказати які найсмачніші, зазвичай роблять і ті й інші, щоб не спантеличуватися вибором.
Хичини - неодмінний атрибут катання на гірських лижах на Кавказі: на будь-якому гірськолижному курорті, будь то Домбай, Ельбрус, Чегет або Архиз, вам їх обов'язково запропонують у кафе. Багатьом подобається коржик із начинкою, багато хто намагається приготувати хичини будинку після повернення — але мало в кого виходить. Журналіст і мандрівник Інна Метельська-Шереметьєва завбачливо привезла з собою з Кавказу рецепт балкарських хичин з сиром та картоплею та ділиться секретами їх приготування у «Кулінарній книзі оптимістки».
Ви любите Ельбрус чи Чегет? Ні, ви не любите їх, як я. Бо ви нормальні! Ви їдете туди кататися на гірських лижах і сноубордах, і тільки я їду туди кататися на підйомниках, пити глінтвейн, що обпалює, в кафешках на «етапах» і лопати від пуза найніжніші, смачніші, ні з чим не порівняні хчини, макаючи їх у лід.
Спробувавши хчини вперше, я, пам'ятається, вигукнула «Півцарства за коня!», точніше, за рецепт, але була вигнана з ганьбою з місцевої кухні, де мені на пальцях пояснили, що скільки росіян не вчили готувати хчини, толку не було.
Але ж я настирлива. Тому я, перш ніж зайти до кафе, щоразу цікавилася, чи подають у них хичини з рецептом чи без. Тому що я люблю лише з рецептом.
Втретє спрацювало, і я стала володарем заповітного рецепту. Але потоваришували ми з хичинами далеко не відразу. Надто вже я була нетерплячою. Власні секретики виявила лише згодом.
Секрет перший: хичини, тісто та начинка
Тісто для хичин потрібно найпростіше: склянка кефіру або айрану, дві склянки борошна, тріска солі. Ніяких яєць та соди. У кефір додаєте сіль і потихеньку всипаєте борошно. Заважаєте спочатку виделкою, потім руками.
Коли тісто стане еластичною грудкою, продовжуєте його місити ще хвилин п'ять-десять, періодично дзвінко човгаючи об стільницю. У чоловіків особливо класно виходить. Зрештою у вас вийде класний шматок тіста трохи м'якший, ніж на пельмені. Кладете його в каструлю, накриваєте кришкою і залишаєте щонайменше на тридцять хвилин. Я залишаю на той час, поки готуватиму начинку.
Для начинки я беру пачку (грамів 200) фети, сулугуні чи навіть бринзи, якщо вона не дико солона. Пару-трійку крупненьких картоплин відварюю прямо в мундирі. Коли картопля готова, тру її на тертці, на тертці ж, але дрібної, тру сир, не солю (сир і так солонуватий), перчу, за настроєм додаю дрібно нарубану зелень - ту, що є в холодильнику. Власне все.
Змішавши картоплю із сиром та зеленню, намагаюся скачати дванадцять рівнорозмірних кульок. Накриваю їх рушником, щоби не завітрувались.
Із тіста теж роблю дванадцять кульок. Причому кульки з тіста іноді виходять навіть меншими, ніж кулі начинки. Але це не страшно.
Тепер ми розжарюємо сковороду, вливаємо на неї олію, а стіл припудрюємо борошном. Кулю тіста перетворюємо долонею на коржик, кладемо в центр кульку начинки, піднімаємо краї і з'єднуємо їх у своєрідну «бомбочку» в центрі. Защипуємо і починаємо акуратно і дуже ніжно розкачувати коржик.
Не давимо! Не поспішаємо! Чи не прискорюємо процес! Спочатку корж катається тугувато, а потім, одного разу, раптом піддається і розкочується в тонкий млинець завтовшки міліметра три-чотири. Млинець кладемо на сковороду, обсмажуємо з одного боку, перевертаємо, обсмажуємо з іншого. Якщо млинець роздувається, протикаємо ножем.
Секрет другий: як приготувати хчини
Ще другий секрет я називаю «мама вам на допомогу». Реально, я завжди покликаю маму, щоб одна з нас катала, а друга пекла.
Готовий хичин змащуємо з двох сторін вершковим маслом, якого не шкодуємо!
Секрет третій: як подавати хчини
Ну, і третій секрет – подання. Балкарці, наприклад, якщо не в кафе, а вдома, подають хчини як торт. Тобто вони всі їх складають один на одного, а потім ріжуть так, як ми ріжемо Наполеон.
Але ви, головне, не з'їжте все, поки готується. Був у мене такий гріх. Та що там був... У мене й сьогодні, якщо хчини не відібрати, рідні лишиться лише запах!
Проста, але смачна страва — хичини з сиром та картоплею. У рівній мірі воно популярне у карачаївців та балкарців. Раніше воно належало до обрядових частування, але в даний час вважається повсякденним. Зовні страва найбільше нагадує коржики з начинкою, хоча деякі відносять її до пиріг. Способи приготування страв у різних народів дуже відрізняються один від одного.
Балкарці віддають перевагу зовсім тонким виробам і випікають їх на сухій сковороді (з двох сторін поперемінно).Готові коржики укладають одну на іншу, промазуючи кожну з них розтопленим вершковим маслом (як млинці). Постоявши кілька хвилин у тарілці, накритій кришкою, вони стають м'якими та ніжними.
Карачаївський рецепт тесту та начинки практично такий самий, як і балкарський, але коржики роблять товстішими. Їх смажать у великій кількості рослинної олії. Але на відміну від пиріжків або чебуреків, один виріб повністю займає всю поверхню сковороди.
Тісто для традиційної страви готується без дріжджів, на кислому молоці, причому у класичному варіанті навіть сода відсутня. До столу його подають тільки гарячим, а разом із ним — сметану, кисле молоко або популярний на Кавказі айран.
Для тесту беруть кефір або кисле молоко. Жирний кефір можна розбавити водою у співвідношенні 1:1. У деякі рецепти входить ще вершкове масло, в інших воно використовується тільки для промазування гарячих виробів.
Щоб приготувати шість коржів із простого тіста, потрібно запастися такими продуктами:
- кефір - 250 мл;
- борошно - 2,5 склянки;
- сода - 0,5 ч. л.;
- сіль - 1 ч. л.;
- сир - 100-150 г;
- картопля - 4 шт. середнього розміру;
- зелень - пучок;
- вершкове масло - 60 г (змащувати готові вироби).
Із зеленню важливо не перестаратися, у начинку кладеться лише та, що подобається. Якщо кінза не до смаку, можна обмежитися кропом чи петрушкою. До речі, саме кріп дуже добре зберігає свій аромат, зазнаючи нагрівання. Найкраще взяти осетинський чи адигейський сир. Але його можна замінити бринзою або скористатися сумішшю кількох видів. Існує рецепт, в якому використовуються сулугуні і навіть голландський сир, але його навряд чи можна назвати традиційним, хоч і в цьому випадку страва непогано виходить.
Кількість солі вказана лише тесту. Передбачається, що в бринзі та адигейському сирі її цілком достатньо. Але начинку перед використанням обов'язково потрібно спробувати і, якщо вона виявиться надто прісною, підсолити до смаку.
Підготовка тіста та начинки
У мисці або каструлі змішуються кефір, борошно, сіль та негашена сода. Тісто необхідно добре вимісити. Рецепт його приготування не забороняє використовувати автоматику: хлібопіч або кухонний комбайн з відповідною функцією.
Але після цього вже готове тісто все одно потрібно пом'яти в руках ще хоч кілька хвилин. Потім його прикривають рушником і залишають відпочити на 10-15 хвилин. За цей час клейковина встигне набухнути, тому тісто вийде гладким та м'яким. Його буде зручно розкачувати.
Картоплю потрібно зварити і розім'яти маточкою до стану пюре. Сир, якщо вдасться, натерти на дрібній тертці. Занадто крихкий і розсипається в руках продукт зручніше пропустити через м'ясорубку. Деякі прокручують разом із сиром та картопля. Зелень необхідно нарізати дуже дрібно, а хвостики краще одразу викинути. Тверді вкраплення в начинці ускладнять приготування заготовок страви, так як тісто, що тонко розкочене, може через них порватися.
З готового тіста роблять 6 кульок. Начинку теж одразу поділяють на 6 частин, після чого можна приступати до формування виробів. Для цього кульку тіста потрібно розплющити долонями, попутно не забуваючи надавати коржі округлу форму. Потім зверху кладеться начинка, краї тіста загортаються до середини та защипуються.
В результаті має вийти пончик-гігант. Далі на посипаному борошном столі його поступово приминають руками, щоб він став схожим на коржик. Всі шви, що утворилися при ліпленні тесту, повинні згладитись і стати практично непомітними.
Якщо використовується балкарський рецепт, корж доводять до потрібного стану за допомогою качалки, присипаної борошном. Силу при розкочуванні застосовувати не потрібно, торкання качалки повинні бути ніжними та акуратними. Ідеальна товщина коржика становить 3-5 мм, але в процесі розкочування бажано не перестаратися, щоб начинка не прорвала тісто.
Ще одна важлива умова така: діаметр коржика не повинен бути більшим за діаметр ємності, в якій вона буде готуватися.
Жиром сковорідку змащувати не потрібно. Хичини випікаються на середньому вогні по 2-3 хвилини з кожного боку, доки не зарум'яняться. Утворюються бульбашки можна проколоти якимось гострим предметом. Готові коржики складають у тарілку і добре змащують розтопленим маслом.
Національна карачаївська страва
У тісто, крім зазначених продуктів, додаються 1-2 ст. ложки олії. Соду класти не потрібно, а борошна всипати стільки, щоб тіло вийшло крутим. Кавказькі кухарі, вимішуючи тісто, час від часу стискають його в грудку, яку з силою вдаряють об стіл. Щоб воно не вийшло занадто тугим, його можна як слід побити качалкою.
Ретельно вимішане тісто залишають під рушником на 1-1,5 години. Коли воно настоїться, можна приступати до формування круглих кульок. На столі, посипаному борошном, їх розплющують руками в коржики розміром з долоню. Використовуючи карачаївський рецепт, на начинці не слід економити, тому що коржики виходять не надто тонкими і не так легко рвуться, як балкарські. Для збільшення маси сиру потрібно взяти більше (приблизно 250 г).
На один виріб у середньому потрібно близько 2 ст. л. маси із зеленню. Ліпиться воно у вигляді пончика, тобто краї тіста загортаються і в центрі защипуються.
Після цього залишається долонями перетворити пончик на корж і ретельно розгладити пальцями всі нерівності від швів. Цей рецепт не передбачає застосування качалки, але нею можна скористатися для надання виробу рівної поверхні. Товщина коржика становить від 5 до 7 мм, і вона повинна займати практично всю поверхню сковороди.
Вироби обсмажують з двох сторін у великій кількості попередньо нагрітої олії. Здуття, що утворюються, проколювати не обов'язково. Смажені коржики укладаються в стопку на тарілку.
Незважаючи на рослинний жир, кожну з них ще потрібно змастити вершковим маслом. Подавати страву рекомендується зі сметаною. Перед цим хичини розрізають на 4 частини хрест-навхрест. Власне, від цього й пішла їхня назва: слово «хич» означає «хрест».
Чи можна класти в тісто дріжджі?
Згодом класичний рецепт тесту був удосконалений, у ньому з'явилися яйця, вершкове масло та те, що на Кавказі зазвичай у хлібні вироби не кладуть (дріжджі). Проте і ця страва почала називатися хичинами. Воно має чимало шанувальників, не надто прискіпливих до способу приготування традиційних страв. Сформовані коржики можна обсмажувати на сковорідці (в маслі або без нього) або випекти в духовці.
За основу береться будь-який рецепт несолодкого тесту на дріжджах, наприклад наступний. Для початку потрібно нагріти до 40-45 ° С 1,5 склянки молока. У ньому розводять 25 г розім'ятих живих дріжджів (чверть маленької пачки) з додаванням 1 ч. л. цукру. Місткість треба прикрити серветкою і не забувати про те, що об'єм суміші незабаром збільшиться в 3 рази.
Постоявши 5-7 хвилин, вона покриється бульбашками, а дріжджі повністю розчиняться, навіть якщо раніше в них були грудочки. Підготовлений таким чином склад можна використовувати для тесту. Якщо немає "живих" дріжджів, їх замінюють сухими в кількості 7 г (маленький пакетик). Але слід врахувати, деякі види сухих дріжджів підходять дуже швидко, тому слід уважно стежити.
У миску з молочно-дрожжевою сумішшю вбити 1 яйце, покласти 1 ч. л. солі та борошно (потрібно приблизно 2,5 склянки, але всю відразу сипати не треба). Спочатку тісто потрібно трохи помісити, потім у нього кладуть 30-40 г вершкового масла (його можна замінити такою ж кількістю маргарину або 2 ст. л. олії) і ще раз вимішують.
Тільки після цього можна буде визначити, скільки борошна потрібно додати для отримання крутого тіста. Місити його потрібно доти, доки воно не перестане прилипати до рук, але бити об стіл не слід. Потім посуд з тістом накривають кришкою та ставлять у тепле місце на 1 годину.
Як приготувати дріжджове тісто?
Начинку готують наступним чином: 6-7 зварених у мундирі та очищених картопель потрібно прокрутити в м'ясорубці з 400 г бринзи або адигейського сиру, додати дрібно посічену зелень, при необхідності підсолити. Далі використовується той самий рецепт, що й раніше: начинку покласти на тісто, сформувати колобок, розплющити та розкотити.
Зовсім тонкі коржі готують у сухій сковороді і потім змащують олією. Товстіші смажать на олії (по 3-4 хвилини з кожного боку).
Щоб спекти дріжджовий варіант хичин з сиром і картоплею в духовці, тісто розкочують у круглий пласт товщиною не більше 2 мм і діаметром зі сковорідку. На нього кладеться начинка, яку накривають другим таким же шаром. Краї тестяних кіл защипують, щоб вийшов коржик. Її акуратно перекладають на попередньо розігріту сковороду, змащену маргарином. Посередині коржика робиться невеликий надріз.
Оскільки цей рецепт є досить демократичним, виріб можна сформувати і у вигляді ватрушки. Тоді верхній пласт не буде потрібний, а нижній робиться трохи товщі. Щоб страва вийшла гарною, її перед випічкою потрібно змастити збитим яйцем. Залишається тільки поставити сковороду в нагріту до температури 200-210 ° духовку і потримати там 10-12 хвилин, поки коржик не зарум'яниться.
Коржики з начинкою використовують замість хліба або використовують як самостійну закуску. Духовка для приготування не потрібна. Коржики випікають на сковороді без олії. Рецепт хичини простий та економічний, з ним упорається будь-яка господиня.
Найтонші коржі виходять смачними, а начинка соковитою та ароматною.
Інгредієнти:
- кефір – 0,5 кружки;
- картопля – 4 шт.;
- сода - 0,5 ч. ложки;
- сир – 320 г;
- вода – 0,5 кружки;
- зелень;
- вершкове масло;
- сіль - 1 ч. ложка;
- борошно - 3 склянки.
Приготування:
- Залити водою кефір. Підсолити. Насипати соду, її гасити не треба. З цим завданням чудово впорається кефір. Перемішати. Засипати борошно. Замісити. Укрити та відставити.
- Відварити картоплю до м'якості. У гарячому стані перетворити на пюре.
- Дрібно натерти сир, використовуючи найменшу помелу тертку.
- Змішати із пюре. Нашаткувати зелень і з'єднати з сирною масою.
- Скачати із тіста ковбасу. Розрізати. Намагайтеся, щоб вийшло 12 частин. Начинку поділити на таку кількість.
- Розкачати відрізану частину тіста. Помістити у центр начинку. Зібрати краї у центр і защипнути. Помістити на стіл та розім'яти пальцями. Повинен вийти коржик, який акуратно розкотити. Товщина має вийти 4 міліметри.
- Викласти у гарячу сковороду. Промазувати олією не треба. Потримати дві хвилини. Перевернути. Якщо сильно роздмухуються необхідно проткнути дерев'яною зубочисткою.
- Рясно промазати олією та викладати один на одного, вкриваючи кришкою.
З дріжджового тіста із зеленню
Приготувати хчини можна із дріжджового тіста. Коржики вийдуть ніжними і чудово просмажаться на сковороді.
Інгредієнти:
- імбир;
- кефір – 160 мл;
- Перець чорний;
- петрушка;
- вода – 110 мл тепла;
- сир – 160 г;
- яйце – 1 шт.;
- картопля – 250 г;
- живі дріжджі – 25 г;
- цукор – 1 ч. ложка;
- соняшникова олія – 2 ст. ложки;
- сіль - 0,5 ч. ложки;
- борошно - 630 г.
Приготування:
- У воду розфарбувати дріжджі. Залити кефіром. Додати олію. Підсолодити. Насипати сіль|соль|. Просіяти борошно. Вимісити. Відправити тепло на пару годин.
- Проварити картоплю та перетворити на пюре. Натерти сир та змішати з картоплею. Нашаткувати зелень. Відправити у пюре. Посипати імбиром та перцем. Перемішати. Скачати п'ять кульок.
- Розрізати тісто. Знадобиться п'ять частин. Розкотити пласт. Помістити начинку. З'єднати краї. Розім'яти руками. Діаметр повинен вийти рівний сковороді.
- Прогріти сковорідку. Просмажити заготівлю з обох боків.
З м'ясною начинкою
Дуже смачними виходять хчини з м'ясом. Якщо спробуєте їх приготувати, то страва стане улюбленою у вашій родині.
Інгредієнти:
- фарш - 750 г;
- сметана – 2 ст. ложки;
- часник – 3 зубки;
- мускатний горіх;
- борошно - 480 г;
- цибуля – 1 шт.;
- вершкове масло;
- сіль;
- сода - 0,5 ч. ложки;
- перець;
- сіль - 0,5 ч. ложки;
- кефір – 550 мл.
Приготування:
- Насипати соду у кефір. Додати|добавляти| муку|борошно| і підсолити. Замісити. Повинна вийти щільна маса, яку легко розкачувати. Наполягти в холоді півгодини.
- Скачати ковбаску. Нарізувати|нарізати| на 15 частин. Розкачати коржики.
- Посолити фарш. Присипати спеціями. Додати натерті часникові зубки. Порубати цибулину і відправити у фарш. Влити сметану для пишноти. Перемішати. Скачати кульки.
- У кожен коржик помістити фарш. З'єднати краї. Плюснути руками. Розкачати.
- Відправити заготівлю до сковорідки і прожарити з кожного боку.
Хичини з сиром та зеленню
Кавказька страва, яка полюбилася нашим народом, легко приготувати вдома.
Інгредієнти:
- борошно - 420 г;
- зелень – 45 г;
- часник – 3 зубки;
- кефір – 240 мл;
- грецький йогурт – 220 мл;
- сода - 1 ч. ложка;
- вершкове масло;
- сир сулугуні – 450 г
Приготування:
- Перемішати кефірний продукт із содою і відставити на 7 хвилин. Потім залити масою борошно та підсолити. Вимісити. Відставити на півгодини.
- Нашаткувати зелень. Натерти сир. Перемішати.
- Розрізати тісто. Вийде 6 частин. Розкачати. У центр помістити сирну масу. Зліпити краї. Плющити руками і розкотити. Коло необхідне діаметром 20 сантиметрів.
- Відправити в розпечену сковороду. Обсмажити. Промазати вершковим маслом|мастилом|.
- У йогурт помістити натерті часникові зубки. Додати посічену зелень. Перемішати. Подавати з коржами.
З сиром та зеленню
Щоб коржі вийшли особливо смачними, змащуйте відразу після смаження великою кількістю вершкового масла та поливайте сметаною.
Інгредієнти:
- сода - 1 ч. ложка;
- кефір – 1100 мл;
- зелена цибуля – 35 г;
- олія – 2 ст. ложки;
- кріп – 45 г;
- борошно - 1100 мл;
- яйце – 1 велике;
- сіль - 1;
- сир – 600 г;
- вершкове масло – пачка;
- цукор – 2 ст. ложки.
Приготування:
- Залити соду кефіром. Відставити. Підсолодити. Насипати борошно. Посипати сіллю|соль|. Влити олію. Вимісити.
- Розім'яти сир. Підсолити. Влити яйце. Змішати з|із| порубаною зеленню.
- Поставити прогріватись сковороду.
- Розрізати тісто кілька частин. Орієнтуйтесь за розміром сковорідки. Розкачати. Розмістити начинку. Склеїти краї. Перевернути. Притиснути руками та розкотити. Відправити в сковорідку та засмажити. Промазати олією.
Як приготувати на кефірі?
Тісто на хчини готується дуже просто і займає мінімум часу.
Інгредієнти:
- зелень;
- сир – 150 г;
- кефір – 950 мл;
- вершкове масло – пачка;
- борошно - 600 г;
- сода - 0,5 ч. ложки;
- сіль;
- сир – 550 г.
Приготування:
- Підсолити продукт кефіру. Всипати соду. Перемішати. Присипати мукою|борошном| і замісити. Відставити на півгодини.
- У сир натерти сирний шматок. Посипати порубаною зеленню. Додати рубані часникові зубки та підсолити. Розмішати.
- Нарізати шматок тіста. Розкачати коржики. У центр кожної помістити сир. Закріпити краї. Плюснути руками. Розкачати.
- Відправити у гарячу сковорідку. Обсмажити. Добре промазати вершковим маслом.
Хичини на молоці
Порадуйте сім'ю смачною та ароматною стравою, яка підійде до будь-якої закуски.
Інгредієнти:
- домашній сир – 110 г;
- борошно - 2,5 кружки;
- вершкове масло;
- молоко – 1 кухоль;
- сіль;
- картопля – 3 шт.
Приготування:
- Підсолити муку|борошно| і залити водою. Замісити тісто. Щоб структура була однорідною, рекомендується вимішувати близько 17 хвилин. Відставити на півгодини, заздалегідь покривши плівкою.
- Проварити картоплю (обов'язково у мундирах). Нарізувати|нарізати| шматками. Порубати сир. Помістити у м'ясорубку. Перекрутити.
- Розрізати тісто на 6 частин. Розкачати. У центр помістити картоплю. Закріпити краї. Перевернути. Розім'яти руками. Розкачати. Отримані заготовки відправити у гарячу сковорідку. Просмажити.
- Промазати рясно олією.
З адигейським сиром
Є безліч варіантів начинок. Пропонуємо ще одну смачну варіацію приготування, що ідеально підходить для м'ясних страв.
Інгредієнти:
- вершкове масло – 20 г м'яке;
- борошно - 460 г;
- сіль - 0,5 ч. ложки;
- вершкове масло – 180 г для промазування;
- кінза – 30 г свіжа;
- кефір - 1 кухоль;
- часник – 4 зубки;
- адигейський сир – 600 г;
- сода - 1 ч. ложка.
Приготування:
- Олію засипати борошном. Насипати соду. Залити кефіром. Присолити. Замісити. Настояти півгодини.
- Нарізати сир. Додати часникові зубки. Відправити у м'ясорубку. Перекрутити. Додати нашатковану кінзу. Розмішати.
- Нарізати тісто на частини. Розкачати коржики. Помістити сир у центр кожної. Склеїти краї. Перевернути та розкотити.
- Відправити у гарячу сковороду. Просмажити. Промазати вершковим маслом|мастилом|.
На мінеральній воді
Ще одна цікава варіація приготування із використанням мінеральної води. Коржики набувають цікавої, ніжної структури.
Інгредієнти:
- сирок плавлений – 2 шт.;
- мінеральна вода – 550 мл;
- чорний перець;
- вершкове масло;
- борошно;
- сіль;
- картопля – 2 шт.
Приготування:
- У мінералку насипати борошно. Кількість регулюйте самі. Повинна вийти щільна маса, яка легко розкочується.
- Зварити картоплю. Перетворити на пюре. Додати натерті сирки і швидко перемішати, поки картопля не охолола.
- Розкотити кілька коржів. Розмістити начинку. Закріпити краї. Перевернути та розкотити.
- Відправити у сковороду. Засмажити. Промазати рясно вершковим маслом.