Простий рецепт квашеної капусти для початківця господині. Квашена капуста - готуємо правильно в домашніх умовах
У нашій системі харчування. Страви з нею різноманітні і припадуть до смаку навіть розпещеним гурманам. У зимовий період особливу популярність завоювала квашена. Але, незважаючи на простоту закуски, не у кожної господині виходить зробити соковиту та хрумку капусту. У цій статті ми розповімо вам, як квасити капусту в домашніх умовах, рецепт буде з фото, тому питань у процесі виникнути не повинно.
Трохи про корисні властивості
Не дарма квашена – частий гість на столі. Крім смачної і хрумкої закуски, це криниця корисних речовин і вітамінів. Про них давайте докладніше:
- Вітаміни: А, В1, В2, В, С, РР, До (до складу також входить маловивчений, але дуже корисний для шлунка вітамін U).
- Амінокислоти: триптофан, тирозин, лізин.
- Мікро- та макроелементи: залізо, йод, калій, кальцій, магній, цинк, фтор, селен, мідь та ін. корисні речовини.
При захворюваннях серцево-судинної системи, цукровому діабеті та порушеному обміні речовин квашена обов'язково має бути в раціоні харчування. Завдяки кислотам (молочній та оцтовій) вона знищує патогенну мікрофлору в кишечнику.
Розсіл, в якому заквашувалася, добре допомагає вгамувати почуття нудоти при токсикозі у вагітних, а худне він не дасть перетворити вуглеводи в жир. Також не варто забувати про користь розсолу вранці після застілля!
Але, незважаючи на великий перелік корисних властивостей, на квашений не варто налягати людям із підвищеною кислотністю шлунка. Занадто часто вживання квашеної капусти може викликати здуття шлунка. За наявності захворювань підшлункової залози, жовчного міхура квашена капуста протипоказана.
Особливості вибору продуктів
Бажаєте дізнатися, як заквасити капусту смачно? Правильно обраний качан безпосередньо впливає отриманий результат. Бажано використовувати пізні сорти, які дозрівають наприкінці осені.
Качан має бути білим, навіть жовтуватим відтінком. Вибрані качани повинні бути щільними, без пошкоджень. Молода капуста для квашення не підходить!
Що знадобиться для закваски
Настав час дізнатися, як квасити капусту в домашніх умовах у трилітрових банках, це дуже простий рецепт.
Кухонне приладдя
Для квашення капусти нам знадобляться:
- Таз для нарізаної капусти.
- Трилітрова банка.
- Пластмасова кришка (2 шт.).
- Пластикова пляшка з водою (0,5 л) – це буде наш грузик.
Чи знаєте ви? У Франції росте капуста сорту "Джерсійська". Її висота сягає 4 метрів. Стебла овочів йдуть на виготовлення меблів.
Так як рецепт простий, його навіть можна назвати класичним, то й інгредієнти будуть найпростішими та доступнішими:
- Капуста – беруть із розрахунку заповнити трилітрову банку.
- - за смаком.
- Сіль – 1 ст. ложка (з гіркою).
- Цукор – 1 ч. ложка.
Як заквасити капусту: покроковий рецепт з фото
Виконати квашення капусти в банках під силу навіть новачкам. Зараз ви в цьому переконаєтесь.
Важливо! Щоб готова капуста зберегла корисні властивості, не виставляйте її на сонячне світло та у тепле місце.
Шинкування та перемішування
Нашатковану і ретельно перемішують в тазу. Для того, щоб капуста пустила сік, потрібно її гарненько м'яти руками. Зрозуміти, що готові до заквашування, легко – загальна маса в тазі зменшилася, ніби присіла та ущільнилася.
Далі у трилітрову банку викладається шар. Зверху посипається перемішаними сіллю та цукром. Далі ще шар овочів, потім знову посипаємо сіллю і цукром. Наповнивши банку наполовину, треба її добре струсити.
Після цього продовжуємо шар за шаром - овочі посипаються сіллю і цукром. Після того, як банка заповнилася, потрібно ретельно утрамбувати овочі у банку. По-перше, це допоможе пустити додатковий сік.По-друге, звільниться місце банку, і ми зможемо її доповнити. Тепер, коли трилітрова банка заповнена доверху утрамбованою капустою, в хід йдуть пластмасові кришки.
Одну кришку треба запхати в шийку банки. Це буде додатковим вантажем для капусти. Другою кришкою ми закриваємо банку. Як гніт можна використовувати пластикову пляшку, наповнену водою.
Бродіння
Основна справа зроблена - овочі нашатковані та утрамбовані в банку. Залишилося дочекатися процесу бродіння. Для цього ставимо банку у тепле місце на три дні. У цей період важливо проколювати капустяну масу у банку.
Робити це треба раз на добу. Кришку виймають і будь-яким зручним способом проколюють овочеву масу. Треба намагатися дістати аж до дна. Це роблять для того, щоб капустяна гіркота вийшла.
Для домашньої консервації важливо, щоб закочені в банки продукти зберігали стан, близький до свіжого – це вміння називають найвищим пілотажем. Хрумка квашена капуста є найкращим маркером професійного рівня кухаря: при видимій легкості роботи це завдання має безліч підводних каменів. Як робити квашення правильно?
Як зробити квашену капусту
Цей корисний овоч - криниця мікроелементів і вітамінів, особливо пектину з аскорбіновою кислотою. Всі рецепти квашеної капусти виглядають приблизно однаково, якщо говорити про алгоритм роботи. Спочатку проводяться очищення і шаткування продуктів, після них роблять звичайний розсіл, і заготівля наполягається. Як довго відбуватиметься процес бродіння, залежить від його каталізатора. Зробити квашену капусту смачною та хрумкою можна як за пару годин, так і за тиждень. Ціна ідеальної страви – знання базових правил та пару годинників на кухні:
- Згідно з радянським ГОСТом на квашення використовують качани вагою від 700 г.
- Обов'язково знімати пінку, яка виділятиметься зверху, інакше відбудеться самознищення вітамінів.
- Не зловживати сіллю – її беруть менше, ніж за класичної засолки, т.к. вона стопорить вироблення молочної кислоти. Не забудьте перемішати її зі спеціями, а не класти окремо.
- Протягом перших днів із заготівлі виходитимуть гази, тому потрібно щодня протикати її довгою лучинкою, інакше ви заквасіте хрумкий, але гіркий продукт.
Закваска капусти в домашніх умовах
Велика кількість рецептів цього традиційного зимового частування для святкового столу можна поділити за методами роботи та складом на кілька груп. Якщо говорити про посуд, у якому відбувається закваска капусти в домашніх умовах, то це:
- дерев'яні бочки/кадки – ідеально, але не завжди можна здійснити для міського жителя;
- скляні банки, краще невеликі;
- емальоване відро/таз.
Заквасити цей продукт можна декількома способами, що відрізняються хімічним складом рідини:
- у своєму соку, тобто. вода і трохи прянощів.
- з додаванням солі – так капуста буде хрумкою;
- з використанням оцту.
Якщо говорити про хрустку капусту, то заквасити її для отримання такого результату можна:
- качанами (у діжці і якщо вони не великі);
- четвертинками видел (для величезних екземплярів від 1 кг і більше вагою);
- соломкою (не завжди овоч залишається щільним);
- рубаними шматочками (квадратична форма, розмір до 12 мм).
Як правильно заквасити капусту
Крім вже перерахованих базових моментів труднощі господарок, які вирішили спробувати вперше освоїти квашення білокачанної капусти, викликає вибір додаткових компонентів. За старим ГОСТом тут обов'язково були присутні морква (100 г на кожен кілограм основного продукту), насіння кмину, кислі яблука (ідеальна антонівка), свіжа брусниця, журавлина та лавровий лист. Правильно заквасити капусту, яка залишиться хрумкою, можна навіть без солі.
Інгредієнти:
- виделки капустяні – 5 кг;
- морква – 0,5 кг;
- кмин - 1 ст. л.;
- листя лаврове – 3 шт.;
- яблука зелені дрібні – 2 шт.;
- по жмені брусниці та журавлини.
Спосіб приготування:
- Верхні листи з вилків зняти, качан вирізати, інше розрубати на четвертинки
- Моркву натерти соломкою.
- Переминати обидва овочі кілька хвилин руками – від цього повинен утворитися сік.
- Помити і розрізати на кілька часточок яблуко, укласти, чергуючи із щільними шарами капустяно-морквяної суміші, в діжку.
- Додати спеції, ягоди. Залити гарячою водою, покласти вантаж – кількість рідини розраховується так, щоб повністю покрити квашені овочі.
- За процесом потрібно стежити та робити щоденні проколи. Перші 5 днів, поки активно працюють бактерії, капуста стоїть у теплі, після закінчення бродіння йде в холод на 2 тижні. Готовність визначається кольором соку, що виступив – він стає прозорим. Після цього можна розкладати хрустку капусту по невеликих ємностях.
Як заквасити капусту, щоб була хрумка
Навіть при дотриманні всіх рекомендацій, які описувалися вище, можна згаяти якісь нюанси і отримати не зовсім той результат, що очікується. Професіонали готові дати кілька порад, як заквасити капусту, щоб була хрумка, не втратила вітаміни:
- Беріть нейодовану сіль – м'які капустяні шматочки та слизовий розсіл походять переважно від йоду.
- Якщо ви додали велику кількість цукру, думати про те, як зробити квашену хрустку капусту, немає сенсу - він її розм'якшить.
- Бажано використовувати сорти середнього терміну дозрівання та пізні – вони щільніші.
- Якщо вас цікавить, як зробити квашену капусту, хрумку, ніколи не використовуйте підморожені вилки.
Закваска капусти у банку
Більшість господарок не мають можливості взяти дерев'яну діжку і пробувати заквасити капусту в ній, тому вони шукають доступну альтернативу, яка не позначиться на смаку та якості страви. Можна на заміну брати емальований таз, але зручніший варіант - закваска капусти в банку. Для цього качани обов'язково шаткують, зберігаючи ширину соломки в 3 мм. Процес роботи виглядає так само, як описаний вище в діжці, але є кілька нюансів:
- Помістити гніт у такий посуд складно, якщо це не невеликий гранітний камінь, який підходитиме розмірами до ширини горла. Є альтернатива - наповніть водою звичайний пакет приблизно на половину обсягу, виженіть повітря, міцно зав'яжіть. Вантаж давитиме на капустяну масу і допомагатиме бродінню.
- Можна додати сіль, але її граничне утримання в розсолі - 20 г на 1 л води.
- Шинковка здійснюється поперек (!) Прожилок, при цьому ширина соломки стандартизована і коливається від 2-х до 4-х мм.
- Заповнювати капустяну масу потрібно так, щоб над краєм банки утворилася висока гірка. Щодня на неї тиснуть, ущільнюючи заготовку, і вона осідатиме. Тару з квашенням при цьому потрібно поставити в таз, щоб туди стікав сік.
Як правильно заквасити капусту на зиму
Тим, хто готує таку страву для зберігання, потрібно враховувати ще кілька тонкощів, пов'язаних із продовженням терміну бродіння:
- Вибирати для закваски "про запас" потрібно тільки щільні качани.
- Термін перебування посуду із квашеним продуктом у теплі скорочують до 3-х діб.
- Пізні сорти на зиму повинні готуватися із цукром (20 г на літрову банку).
- Знати, як заквасити хрустку капусту, мало, якщо не розуміти, як її зберігати: температура повітря повинна лежати в межах від -2 до 0 градусів, а місце – бути темним.
- Не намагайтеся заквасити капусту з цибулею - вона не проживе й місяця.
- Якщо ви вирішили правильно заквасити капусту на зиму, перші дні вона повинна перебувати в приміщенні з температурою 18 градусів, і тільки на третій вирушити в холод.
- Перед тим, як закрити та прибрати квашену капусту, натягніть над горлом банки марлю, просочену спиртом.
Як швидко заквасити капусту в домашніх умовах
Якщо ви не плануєте зберігати цю заготівлю всю зиму, а маєте намір виставити на стіл найближчими днями, потрібно вміти швидко заквасити капусту в домашніх умовах. Така страва має більше шансів залишитися хрустким, оскільки процес бродіння короткий, хоча і тут можна припуститися помилки. З тієї кількості продуктів, що наведено в даному рецепті, вийде приблизно літрова банка квашеної капусти: для разової подачі закуски та зберігання ще на кілька днів.
Інгредієнти:
- качан капустяний - 550 г;
- морквина – 250 г;
- насіння кмину – 1 ч. л.;
- горошки чорного перцю – 5 шт.;
- окріп – 350 мл;
- цукор – 1/2 ч. л.;
- сіль – 2/3 ст. л.;
- оцет 6% - 2 ст. л.
Спосіб приготування:
- Розчинити сіль із цукром у окропі, влити оцет. Перемішувати, доки гранули сипких продуктів не розійдуться.
- Нашаткувати однаково капусту і моркву: соломка повинна вийти тонкою і короткою.
- Заповнити капустяно-морквяною масою обрану тару. Добре утрамбувати дерев'яним маточкою
- Акуратно влити розсіл - не робіть це занадто швидко, інакше він довго проникатиме на нижні шари.
- Проткнути ножем або ложкою готовий до квашення продукт двічі, дістаючи до денця. Закоркувати кришкою або затягнути надійно харчовою плівкою. Через добу хрумку капусту можна пробувати.
Відео
З давніх-давен осіння пора — традиційний час для заквашування капусти. Хрумка солона капустка - комора вітамінів і клітковини, використовувалася для приготування численних страв у російській, українській, білоруській, прибалтійській кухнях. Кислі щі, борщі, вареники і пиріжки з кислою капустою, сімейні капустяні пироги, та й просто - у вигляді салатної закуски з соняшниковою пахучою олією, квашена капуста була головною стравою і джерелом вітаміну С. капусти вдався на славу.
Квашені овочі, зокрема, капуста — сприятливо позначаються на здоров'ї людини. Факт корисності очевидний, доведений медиками та науково обґрунтований. Спосіб заквашування заснований на ферментації цукрів, що містяться в капустяному соку молочнокислими мікроорганізмами, присутніми на листі свіжої капусти.
При заквасці капуста набуває нових смакових якостей і приємного кислуватим запахом, а молочна кислота, що є продуктом зброджування, перешкоджає пліснеутворенню і дозволяє зберігати квашену капусту тривалий час. Метод квашення дає можливість зберегти вітаміни та мінерали практично в повному складі, що містяться у свіжій капусті.
Досі багато країн заперечують приналежність кислої капусти до своєї національної кухні. Росія, Україна, Білорусь, Польща, Німеччина, Англія, Франція та ін. .
- Квашена капуста багата на аскорбінову кислоту,вітамін А, вітаміни групи В. Існують історичні факти про використання квашеної капусти моряками, що йдуть у дальнє плавання, з метою запобігання цинги (хвороби, що виникає при дефіциті вітаміну С). Взимку хрусткий квашений овоч є повноцінним джерелом вітамінів, що підвищує імуностійкість до застудних інфекцій.
- Калій, кальцій, залізо,цинк- Основні макро-і мікроелементи, присутні в кислому овочевому продукті. Крім того, капустяний сік містить унікальну вітаміноподібну речовину - S-метилметіонін або вітамін U, Що володіє протекторними властивостями для слизової оболонки шлункового тракту.
При проблемах з нирками та гіпертонічної хвороби серця кислу капусту перед вживанням слід промивати або квасити овоч без солі.
- Пектіні клітковинау кислій капусті покращують травлення, посилюють метаболізм та жироспалювання. Капуста малокалорійна (на 100 г продукту припадає лише 20-25 ккал) і використовується в дієтичному харчуванні для зниження ваги.
- Заквашений овоч вирівнює холестерин до нормального рівня, покращує стан шкіри, зніме запальні процеси, позитивно впливає на роботу серця та ШКТ, регенерує кишкову флору, нормалізує цукор у кров'яному руслі.
ВАЖЛИВО: Підвищена кислотність, гострі виразкові загострення, схильність до газоутворення, гіпертонія та запальні процеси у нирках є протипоказаннями у вживанні кислої капусти.
- Заквашений капустяний сік має антигістамінні властивості і сприяє зниженню алергічних проявів.
- Медичні обстеження довели сприятливий вплив квашеної капусти у профілактиці раку прямої кишки.
Чи можна квасити ранню капусту
Рання не підходить для закваски. М'яке ніжне листя ранніх сортів не має справжнього смаку і хрустких якостей квашеного овочу. Крім того, така капуста довго кваситься через низький вміст цукрів і не підлягає тривалому зберіганню. Тому, щоб отримати високоякісну та смачну квашену капусту, слід навчитися вибирати качани для закваски та сезонний період, придатний для заквашування.
Яку капусту можна квасити
Для заквашування підходять сорти білокачанної капусти середньо-пізнього та пізнього термінів дозрівання. Добре зарекомендували себе сорти капусти:
- Харківська зимова
- Слава 1305
- Подарунок
- Білоруська
- Ювілейний F1
- Московська пізня
- Білосніжка
Вибір капусти для закваски - одна з головних складових отримання смачного соління. Підкажемо кращі властивості капусти для заквашування. Вибираємо:
- великі щільні качани, плескаті з двох сторін;
- капусту без пошкоджень, гнильного листя з жовтуватими або сірими включеннями;
- качани повинні мати свіжий приємний капустяний запах;
- підмерзла капуста не годиться для заквашування.
Квашена капуста у банку, рецепт
Квасити капусту за цим рецептом можна невеликими порціями весь осінньо-зимовий період і навіть навесні до врожаю капусти.
- капуста - 3 кг;
- морквина середня - 2 шт.;
- сіль - 2 стол.ложки (велика);
- цукор - 1 ст ложка без гірки;
- вода очищена – 1 л;
- лаврушка - 3-4 листочки;
- перець чорний - 5-7 шт.
- Готуємо розсіл: кип'ятимо воду, додаємо цукор із сіллю, остуджуємо.
- Капусту нарізаємо шматочками або шаткуємо соломкою зручним способом.
- Моркву подрібнюємо терткою для корейської моркви — дуже гарно виглядає!
- Перемішуємо всі інгредієнти, трохи перетираємо до сокоутворення, підмішуємо спеції.
- У чисті сухі банки щільно викладаємо капусту і підливаємо заливку, що остигнула, прикриваємо шийку банок пластиковими кришками.
- Капуста повинна прокваситися за кімнатної температури 3-4 дні. У цей період слід кілька разів на день проколювати капустку для відведення газів.
- Потім банки закриваємо і на холод для кращого зберігання.
Квашена капуста без солі
Багато хто вважає, що заквашування капусти не обходиться без присутності солі. Це хибне судження. Заквасити капусту можна без солоного компонента. Поварена сіль виступає лише як консервант і не впливає на процес заквашування капусти. А отриманий, таким чином, продукт закваски без солі, можна вважати навіть дієтичним і вживати людям з нирковими, шлунковими і серцевими недугами, зрозуміло в невеликих кількостях.
При заквашуванні капусти без солі хорошим доповненням служать різні прянощі: кріп, лаврушка, кмин, суцвіття пряної гвоздики, запашний перець і чорний і т.д. Єдиним мінусом заквашування капусти без солі є невеликий термін зберігання — трохи більше двох тижнів. А в іншому — за смаковими якостями та збереженням вітамінів, така капуста анітрохи не поступається іншим видам засолення.
Готується квашена капуста без солі легко і доступно. Поділимося класичним рецептом закваски овочів.
- Чисте листя капусти нарізаємо або шаткуємо довільно.
- Розкладаємо капусту прямо в чисті банки, заливаємо чистою водою, ставимо вантаж і квасимо. Дієтичний капустяний продукт без солі для підтримки корисної мікрофлори кишківника буде готовий через 3-4 дні.
- Для гурманів слід капусту перемішати з нарізаною морквою, часником, селера і додати трохи насіння кропу та кмину. Смак капусти набагато покращає і ви навіть не помітите відсутність солі.
- Несолона капустяний розсіл дуже корисний. Його можна пити для підтримки корисної мікрофлори або використовувати для закваски наступної порції заквашування овочів.
Квасим капусту без солі |:
Квашена капуста в розсолі
Овочі, заквашені разом з капустою в розсолі, надзвичайно смачні, а закуска, приготовлена за цим рецептом, стане вашою улюбленою стравою, спробуйте приготувати!
Пропорції продуктів для приготування:
- капуста - 4 кг;
- морква – 0,2 кг;
- - 0,2 кг;
- томати - 0,2 кг;
- насіння кропу – 1 чайн. ложка;
- часник - 3-4 зубці;
- очищена вода - 1,5 л;
- сіль - 70 г.
- Для розсолу: окропі розчиняємо сіль, охолоджуємо.
- Капусту ріжемо на четвертинки.
- Перець очищаємо від зерен.
- Капусту і перець бланшируємо в окропі 5 хвилин і перекладаємо в друшляк.
- Після остигання нарізаємо овочі брусочками.
- Моркву довільно подрібнюємо.
- Овочі перемішуємо, додаємо порізані часточками помідори без шкірки, насіння кропу та порізаний часник.
- Суміш із овочів поміщаємо в каструлю для заквашування або чисті банки, покриваємо розсолом, що охололо.
- Овочі ущільнюємо гнітом і даємо прокваситися трохи більше 3 днів. Тепер переставляємо у прохолодне місце для зберігання.
Смачна та корисна квашена капустка з овочами, заправлена олією стане прикрасою вашого столу.
Квашена капуста у банку на зиму
На зиму можна запасти хрумким вітаміном, заквасивши капусту в банках. Поділимося найпопулярнішим і дуже простим рецептом закваски.
Пропорції продуктів для приготування:
- капустка - 2-3 кг;
- морквина 1-2 шт.;
- сіль та цукор по 1 стіл. ложці.
- Капусту шаткуємо смужками або великими кубиками, перекладаємо в широку миску і перетираємо з сіллю та цукром.
- Моркву за допомогою терки чи ножа перетворюємо на тонку соломку та перемішуємо з капустою. Ретельно мені до виділення соку.
- Тепер капусту щільно утрамбовуємо до країв в чисті сухі банки ємностей, які вам зручно зберігати в холодильнику. Зазвичай капуста одразу дає сік, який має покрити порізані овочі.
- Банки прикриваємо кришками і ставимо в глибокі миски з огляду на те, що капустяний сік може переливатися через край при зброджуванні.
- Процес закваски триває 3 дні. Іноді слід проколювати соління дерев'яною паличкою для усунення гіркоти та виходу газів.
Швидке приготування квашеної капусти
Хочеться скуштувати смачненької квашеної капустки, а часу чекати — ні? Підкажемо, як приготувати оригінальний квашений овоч всього за добу.
Пропорції продуктів для приготування:
- капуста - 3 кг;
- гарбуз - 0, 2 кг;
- морква - 0, 2 кг;
- апельсин - 1 шт.;
- сіль - 2 чайн. ложки;
- цукор - 0,150 кг;
- оцет яблучний - 2 стол. ложки;
- олія соняшникова. - 50 мл;
- вода очищена - 1 л.
- Капусту розрізаємо крупно - квадратами.
- Гарбуз і морквину трьома або ріжемо невеликими брусочками.
- У апельсина кісточки виймаємо і ріжемо шматочками, залишаючи шкірку.
- Змішуємо всі компоненти та пересипаємо частиною цукру(50 г).
- У киплячу воду поміщаємо сіль, частина цукру - 100 г, оцет яблучний, олія.
- Отриману киплячу заливку проливаємо на овочі. Наступної доби смачна пікантна солоність може прикрасити вашу трапезу.
Ще один рецепт експрес-засолювання капусти, відео:
Квашена капуста на 3 літри у банку, рецепт
Солити капусту в банках зручно: можна готувати квашену капустку хоч весь осінньо-зимовий сезон невеликими порціями та за різними рецептами на свій смак. Спробуйте засолити капусту у банках за перевіреними рецептами.
Рецепт №1 традиційний
- На 3-х літрову банку беремо велику качан капусти (2.5-3 кг).
- Нарізаємо або дрібно шаткуємо капусту - як вам подобається і додаємо 2 стіл. ложки солі.
- Велику моркву подрібнюємо на тертці та додаємо до капусти.
- Перемішані овочі можна пересипати улюбленими спеціями (перцем, гвоздикою, насінням кропу, анісу або кмину тощо).
- Заготівлю добре розминаємо до виділення соку і щільно викладаємо в суху чисту 3-літрову банку.
- Сік повинен покривати капустяний шар. Для цього організуємо гніт: пластикову кришку перегинаємо навпіл і просовуємо в шийку банки. Зверху встановлюємо гирю, пляшку з водою або інший вантаж.
- Під час зброджування слід протикати капусту для виходу газів. Через 3-4 дні соління вбираємо кришкою і виставляємо на холод.
Рецепт №2 з медом
- Качан капусти 2-3 кг шаткуємо соломкою.
- Капусту змішуємо з нарізаною 1 морквою (беремо тертку для корейської моркви).
- В овочі додаємо кілька горошин перцю і втрамбовуємо в суху 3-літрову банку.
- Капусту заливаємо теплим маринадом, приготованим із 1 л води, 2 стіл ложок солі та 2 стіл. ложок меду. Мед слід розчиняти у теплій воді, а не в гарячій.
- Капуста зброджується 2-3 дні і виносимо її на холод.
Квашена капуста з яблуками
Капуста заквашена з яблуками здивує смаком та ароматом. Для закваски вибираємо цілі непошкоджені зрілі середніх розмірів із кислинкою. Найкраще виходить капуста з антоновськими яблуками, що славляться надзвичайним ароматом.
Пропорції продуктів для приготування:
- капуста - 5 кг;
- велика морквина - 3 шт.;
- яблука антонівка - до 1 кг;
- сіль - 120 г;
- цукор - 5 стіл ложок
- насіння кропу або кмину - 1 стіл ложка.
- Капусту шаткуємо будь-яким зручним способом.
- Подрібнюємо на тертці моркву та змішуємо з капустою.
- Овочі перетираємо із сіллю, додаємо спеції.
- Нашатковану капусту з морквою перекладаємо в тару для засолення: банки, каструлю, відро і т.д., чергуючи шари овочів з яблуками. Великі яблука слід нарізати четвертинками.
- Накриваємо капусту гнітом і залишаємо кваситися 3-5 днів. Не забуваймо періодично протикати капусту, щоб виходили гази.
Квашена капуста з перцем
Для любителів гострої квашеної закуски пропонуємо рецепт заквашування з гострим перцем та часником. Смачне соління можна виставляти на стіл вже наступного дня.
Пропорції продуктів для приготування:
- капуста - 3 кг;
- морква - 2 шт.;
- гострий перчик - 1 шт.;
- часник - 2-3 зубки;
- цукор - 100 г;
- сіль - 60 г;
- оцет - 2 стол.ложки;
- лаврушка - 2-3 шт.;
- очищена вода - 1 л.
- Капусту подрібнюємо квадратами, морква — тонкою соломкою на спеціальній тертці.
- Пекучий перець звільняємо від насіння і дрібненько нарізаємо шматочками.
- Часник роздавлюємо.
- Всі овочі перемішуємо та викладаємо в тару для заквашування, пересипаючи лаврушкою.
- Готуємо розсіл: у гарячій воді перемішуємо цукор та сіль, підливаємо оцет та теплим розчином заливаємо овочі.
- Після двох годин вистоювання капусту відправляємо у холодильник.
Квашена капуста з хріном
Кисла капуста з хріном та анісом – пікантна та надзвичайно смачна. Пропонуємо рецепт засолення, який надзвичайно простий і заслуговує на увагу домашніх господинь.
Пропорції продуктів для приготування:
- капуста - 2 кг;
- хрін - невеликий корінець;
- морква - 2 шт.;
- сіль - 2 стіл. ложки;
- анісове насіння - 1 чайна ложка;
- цукор - 1 стол.ложка;
- очищена вода - 1 л.
- Ріжемо капусту довільним способом: соломкою, шматочками, квадратиками. Також чинимо і з морквою.
- Хріновий корінець очищаємо від шкірки і трьом на тертці.
- Капусту, моркву перемішуємо з хріном та анісом, злегка приминаючи овочі.
- Закладаємо заготовку в тару для засолювання і виливаємо гарячу заливку: у киплячій воді розчиняємо сіль та цукор.
- Капусту прикриваємо тарілкою та встановлюємо вантаж.
- Протикаємо капусту і знімаємо піну за потреби.
- Через 5 днів капуста закінчує бродіння і її можна забрати в холодне місце на зберігання.
Смачна хрумка квашена капуста рецепт
Пропонуємо класичний рецепт квашення капусти, який перевірено часом. Якщо слідувати послідовності приготування і дотримуватися пропорцій інгредієнтів, то капуста вийде надзвичайно смачною і хрусткою.
У міських квартирах зазвичай немає можливості зберігати квашену капусту у великих кількостях, тому заквашування можна робити невеликими порціями капусти 3-5 кг. Таким чином можна забезпечити свою сім'ю вітамінами на всю зиму: підкуповувати капусту і квасити її протягом всієї зими і ранньої весни.
Пропорції продуктів для приготування:
- капуста - 5 кг;
- морква - 250 г;
- сіль - не більше 125 г;
- ягоди журавлини, брусниці - 0,5 склянки або 250 г кислих порізаних яблук - за бажанням;
- насіння кмину - 1 столова ложка - за бажанням.
- Щільні капустяні качани зачищаємо від верхнього листя. Далі шаткуємо вручну або з використанням шатківниці. Можна порубати капусту великими шматками. Очищену моркву перетираємо на великій тертці та перемішуємо з капустою в тазі, додаючи необхідну кількість солі. При необхідності використовуємо спеції, журавлину, брусницю або яблука.
- Тару для засолення ошпарюємо окропом і викладаємо дно цільним капустяним листям. Найкраще для засолення капусти використовувати великі каструлі з нержавіючої сталі, емальований або керамічний посуд. Невеликі дерев'яні діжки також підійдуть.
- Перемішану капусту з сіллю, спеціями та добавками викладаємо в ємність і злегка утрамбовуємо. Капусту укладаємо доверху, залишаючи від краю приблизно 10 см. Накриваємо листям капусти і чистою бавовняною або лляною тканиною. Потім поміщаємо гніт. У домашніх умовах як гніт можна використовувати трилітрову банку або каструлю, наповнену водою. Поступово утворюється сік, який має повністю покрити капусту.
Зброджування капусти протікає при 18-20 ° і триває 4-6 днів. Під час заквашування слід двічі на день протикати капусту дерев'яною паличкою для відходження газових бульбашок та прибирати піну. Готова капуста не повинна гірчити, квашений овоч слід помістити в прохолодне місце, щоб уникнути перекисання.
І насамкінець, поділимося деякими «бабусиними хитрощами», які гарантують отримання першокласної квашеної капустки. Вірити деяким прикметам чи ні — справа ваша, але можна перевірити!
- Найсмачніша квашена капуста виходить при заквасці на місяць, що росте, на 5-6 день після Молодика.
- Слід квасити капусту в "чоловічі" дні тижня з буквою "р". Вівторок та четвер — найкращі дні для засолення.
- Починати квасити капусту слід після 14 жовтня - Покрови Святої Богородиці.
- Капуста для засолення повинна мати біле соковите листя з солодкуватим присмаком, особливо вдається закваска капусти, приготована відразу після перших заморозків.
ВАЖЛИВО: При гуляннях можна уникнути швидкого сп'яніння, якщо міцні напої закушувати квашеною капустою. Також похмілля вранці можна зняти розсолом квашеної капусти.
- Капусту перед засолюванням не рекомендується мити. Вода видаляє молочнокислі бактерії, що сприяють бродіння. Слід лише очистити зовнішнє листя, а при забрудненні наступних - протерти їх сухим чистим ганчір'ям.
- Дно тари для засолювання встеляють цільним капустяним листям, зверху під вантаж на шатковану капусту також укладають кілька капустяних листків.
- Для квашення беруть сіль тільки великого та середнього помелу. Йодовану сіль та дрібну сіль не рекомендується використовувати: дрібною сіллю можна пересолити капусту, а від йодованої солі капуста вийде м'якою та несмачною.
- Для покращення смакових якостей квашеної капусти при заквасці додають чорний перець горошком, гвоздику, коріандр, лавровий лист, насіння кмину, ягоди журавлини, винограду, брусниці, яблука – на свій смак.
- Особливого смаку набуває капуста, порізана великими шматками — четвертинками або половинками, а також засолена цілими качанами.
Квасим капусту правильно, відео:
За якими характеристиками відбирати капустяні головки для заготівлі та як заквасити капусту, щоб була хрумка? Які спеції додадуть їй особливої пікантності і в чому секрет правильного зберігання цього найціннішого різносолу? Зовсім не пусті питання, якщо врахувати величезну і цілком заслужену популярність у народі хрумкої вітамінної заготівлі з білокачанної капусти. Секретів правильного квашення небагато, але якщо виявити до них безтурботність, то делікатес може не виправдати очікувань: замість апетитної хрусткої капустки на столі виявиться млявий, м'який, а то й зовсім запліснілий продукт. Щоб усі зусилля на кухні увінчалися успіхом, потрібно знати правила квашення та суворо їх дотримуватись.
Необхідні умови для квашення капусти
Правильно заквашена капуста ароматна, пружна з помірною кислинкою. Розсіл її прозорий, не тягучий, без сторонніх запахів, на смак свіжий і бадьорий. Щоб отримати такий результат, потрібно:
- вибрати правильну капусту для закваски;
- дотримуватися потрібної температури та умов;
- квасити у відповідній тарі.
Найбільш підходящим для квашення вважається білокачанний сорт. Він криниця вітамінів у мізерну на свіжі фрукти та овочі зиму. У капусті також багато інших корисних речовин: вітаміни Р, групи В, РР, К, D, пантотенова кислота, каротин, біотин, токоферол, мінерали калій, натрій, кальцій, магній, залізо, марганець, фосфор та багато інших. А капустяні качани можуть похвалитися ще й вмістом різних органічних кислот. Важливою особливістю цього овочу медики називають переважання солей калію над солями натрію - це запобігає затримці рідини в організмі, покращує роботу травлення.
Запорука успішного квашення корисної капустки — достатня кількість цукру в ній. Тому капусту потрібно вибирати зрілу, не ранніх, а пізніх сортів, ретельно очищати качан від зеленого незрілого листя (вони надають гіркоти) і пошкоджених або підгнилих ділянок.
Процес квашення полягає у перетворенні цукру на молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій. Щоб утворилися сприятливі для цього умови, температура повітря в приміщенні, де кваситься капуста, має бути 15-22°С. При температурі нижче 15°С молочнокислі бактерії розвиваються повільно і процес квашення затримується. А якщо тепліше 22 ° С, то швидко розвиваються шкідливі бактерії і продукт набуває неприємного смаку.
Ще одна ключова складова успішної закваски – тара. Всім відомо, що найкраще квасити капусту в дерев'яних діжках або діжках. Але якщо у наших бабусь діжки, мабуть, ще бували у льохах, то зараз у квартиру дерев'яну діжку не поставиш. Тому найчастіше нашаткований овоч квасять в емальованому відрі, тазі або в банці зі скла. Головна вимога – щоб можна було зверху розмістити гніт. Втім, останнім часом у продажу з'явилися спеціальні дерев'яні бочки для квашення: як великі 10-50-літрові, так і компактні 3-5-літрові. Якщо є бажання балувати сім'ю квашеними овочами регулярно, то є сенс витратитися на придбання дерев'яної кадушки: по-перше, вона прослужить не один рік, а по-друге, дерево (найчастіше дуб або осика) додасть відтінків смаку.
Пам'ятайте! Алюмінієвий посуд темніє від дії кислот, тому категорично не годиться для закваски.
При квашенні до капусти додають сіль у точній пропорції: 200-250 г на 10 кг сировини. Сіль потрібна не лише для смаку. Вона також послаблює дію маслянокислих мікробів, посилює консервуючу дію молочної кислоти, полегшує проникнення її у клітини, що прискорює квашення.
У процесі квашення необхідно періодично протикати шар капусти до самого дна паличкою, щоб виходив газ.
Порада: на Русі в бочку з капустою клали маленьке осине поліно — вважалося, що воно не дозволить перекиснути продукту.
Для кислотного балансу та оптимального процесу квашення в капусту рекомендується додавати моркву (300 г на 10 кг капусти) та яблука кислих сортів (500 г на 10 кг).
Якщо товар вийшов чудовим, необхідно постаратися таким його зберегти. Щоб капуста не потемніла і не пом'якшилася, тримати її потрібно на холоді, при температурі близько 0 ° С, не допускаючи підмерзання.
Покрокова інструкція із закваски капусти
- Підготувати посуд для квашення: вимити і висушити, на дно покласти смородинові гілочки з листям та кріп.
- Нашаткувати капусту, натерти на великій тертці моркву, нарізати яблука тонкими часточками.
- Змішати капусту із сіллю, морквою, перетерти до появи соку, скласти в посуд, перешаровуючи яблуками у вищезгаданих пропорціях. Замість яблук можна класти шари смородинового листя та кропу.
- Утрамбувати, накрити зверху цілими капустяними листами, покласти бавовняну серветку і притиснути гнітом (вага гніту - 15% від ваги продукту).
- Залишити ємність на 2-3 дні при температурі 15-20 ° С для бродіння. У процесі виділятимуться сік, піна, гази. Для виходу газу потрібно протикати овочевий шар паличкою, а зайву рідину зливати в окремий посуд, а потім знову додавати назад.
- Через 2-3 дні, коли бродіння закінчиться, гніт можна послабити і поставити продукт на холод. При зберіганні слід уважно стежити, щоб розсіл постійно покривав овочі.
Варіантів овочевих та пряних добавок, що впливають на смак та зовнішній вигляд капустяного різносолу, досить багато. Так, багатьом подобається пересипати шари капусти буряком, іншим використовувати замість моркви сирий гарбуз, треті захоплені, як смачно виходить, якщо укладати в капусту половинки або четвертинки качана. Часто в разносол додають ще лавровий лист, кмин, чорний і запашний перець.
Іноді від закваски капусти залишається надлишок розсіл. Виливати його в жодному разі не можна, адже він насичений вітамінами та мінералами, це чудовий освіжаючий напій. Його варто законсервувати і залишити про запас: процідити, нагріти в каструлі до 85 ° С, розлити в підігріті ємності, пропастеризувати 20 хвилин. Після охолодження зберігати у холодному місці.
Рецепти смачної квашеної капусти
Апетитна капуста з перцем та помідорами
- Капуста - 5 кочанів;
- солодкий перець та помідори - по 500 г;
- кабачок - 1 шт.;
- великі морквини - 5-6 шт.;
- часник - 2 головки;
- петрушка, кінза, кріп, маленький шматочок гіркого перцю.
Накришену капусту, нарізані кружальцями кабачок (з шкіркою), помідори, солодкий перець пошарово укласти в посуд, рясно пересипаючи подрібненим часником і зеленню. Залити холодним розсолом (на 1 л води 60 г солі), тримати під гнітом за кімнатної температури 3 дні, потім прибрати на холод.
Пікантна капуста по-грузинськи
Традиційний рецепт, за яким заквашую гостру капустку.
- Капуста - 8 кг;
- вода - 4 л;
- цукор та сіль - по 200 г;
- буряк – 300 г;
- хрін - 100 г;
- часник - 200 г;
- перець гострий – за смаком.
Капусту розрізати на 4 частини або великими шматками, перешарувати скибочками буряків, тертим хріном і подрібненим часником, залити теплим (40 ° С) розсолом. Зазвичай квашу у відрі, зверху кладу гніт і ставлю бродіння на 4-5 днів. Потім краще розкласти продукт банками і прибрати в холодильник. Через 10-12 днів закуска готова.
На що ще звернути увагу
Раніше важливі домашні роботи (а заготівля капусти на зиму для сім'ї завжди вважалася найважливішим завданням господині) зазвичай прив'язували до церковних дат. Так, капусту прийнято було квасити на Покрову після перших заморозків. Сьогодні вплив енергетичних та магнітних полів Місяця є загальновизнаним фактом. Помічено: щоб капуста була хрумкою, заквашувати її потрібно на Місяць, що росте, тобто на молодик або відразу після нього. Якщо ж, навпаки, капуста потрібна м'яка (для солянок або пирогів), то заготовляють її набагато пізніше за новий місяць. Отже, сприятливі дні для отримання хрусткого різносолу у жовтні 2017 — це з 1 по 4 та з 20 по 31 число, у листопаді — з 1 по 3 та з 19 по 30 листопада.
Не секрет, що правильно заквашений овоч – рекордсмен з корисного впливу на організм. За твердженнями медиків, вживання квашеної капусти зміцнює імунітет, перешкоджає старінню, оздоровлює, благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт і весь організм. Тож найсмачніша хрумка капустка — ще й ефективний лікар для всієї родини!