Вино з червоного винограду в домашніх умовах. Для здоров'я тіла та духу: рецепти вина з винограду в домашніх умовах
Виготовленням вина люди займаються вже багато сотень років. За цей час виноробство перетворилося на повноцінну галузь та обросло різними традиціями. На сьогоднішній день виведено багато різноманітних виноградних сортів, з яких виготовляють десертні, столові та кріплені напої. Вино із зеленого винограду є одним із них. Воно відрізняється не лише ніжним ароматом, а й особливою легкістю. При цьому виготовити його самостійно не складе величезної праці.
Властивості зеленого винограду та його сорту
Зелений виноград має чудовий смак і характеризується досить низькою кислотністю, що робить його одним з кращих для безпосереднього вживання в їжу. Потрапляючи в організм, його плоди надають велике позитивний вплив на всі системи та органи людини. Вони чудово знімають втому, покращують травлення, допомагають при нетравленні шлунка та сприяють подоланню мігрені.
М'якуш зеленого винограду містить велику кількість вітамінів і мінеральних речовин, що зміцнюють імунітет. Шкірка ягід має у своєму складі антиоксиданти, що прискорюють метаболічні процеси організму, і допомагають у виведенні токсинів. Подібні властивості притаманні не тільки свіжому винограду, а й усім продуктам, що приготовані з нього. У свою чергу, у домашньому вині вони також повноцінно розкриваються. При цьому наявність невеликого відсотка алкоголю сприятливо впливає на роботу серцево-судинної системи.
На сьогоднішній день найкращими сортами зеленого винограду, призначеними для виноробства, вважаються:
- Аліготі;
- Сільванер;
- Кокур;
- Мускат білий;
- Мюллер-тургау;
- Первенец Магарача;
- Рислінг;
- Совіньйон;
- Фетяска;
- Шардон.
Використання цих сортів у виноробстві дає можливість отримати якісні та смачні вина. При цьому зробити їх у домашніх умовах можна виключно власними силами. Звичайно, для цього доведеться докласти певних зусиль.
Класичний рецепт
Простий рецепт, що є відмінним варіантом для домашнього виноробства, містить лише два основні інгредієнти. Склад та правильні пропорції:
- зелений - 15 кг;
- цукор – 4,5 кг.
Виготовлення вина вимагає чіткого дотримання певної послідовності дій, без якої одержати хороший напій просто неможливо.
1. Безпосередньо перед початком приготування зібраний виноград ретельно перебирається. Видаляються всі зіпсовані, згнили і запліснівлі плоди, а ягоди, що залишилися, обриваються з гілочок і складаються в окремий чистий посуд.
2. Місткість для винограду не повинна бути залізною, оскільки метал швидко окислюється, віддаючи провину різкість і гіркоту. Кращим варіантом для обробки сировини служить керамічний, скляний або емальований посуд.
3. Мити ягоди не слід, оскільки це призведе до пошкодження характерного білого нальоту, що покриває шкірку ягід. Він складається з диких дріжджів або дріжджових грибів. Вони необхідні активізації процесу бродіння. Без них сусло із зеленого винограду може не заграти зовсім або втратити частину своїх смакових якостей.
4. Підготовлені плоди слід роздавити. Зробити це можна кількома способами, але краще скористатися своїми руками. Діючи так, ви акуратно переробите сировину, не роздавіть кісточки і уникнете розбризкування соку.
5. Приготовлена маса із зеленого винограду накривається марлею, складеною в 3-4 шари. Вона забезпечить відмінний доступ кисню, але водночас стане непереборною перешкодою для будь-яких комах, які прагнуть поласувати ароматним виноградним соком.
6. Місткість забирається в будь-яке темне приміщення з постійною температурою не нижче +18 градусів за Цельсієм і накривається шматком матерії.
7. У такому положенні бродильна ємність залишається на 2–3 доби, після якої сусло має заграти.
8. Процес бродіння супроводжується рясним виділенням вуглекислого газу і появою піни, тому визначити його початок не складе жодних труднощів.
9. Сусло зливається і проціджується через друшляк або ту саму марлю. Залишки мезги добре віджимаються і викидаються.
10. Сік із зеленого винограду, що почав бродити, заливається назад у ємність таким чином, щоб її чверть залишалася вільною. У нього засипається цукор і ретельно розмішується до розчинення всіх кристалів.
11. На ємність натягується гумова рукавичка з малою діркою в одному з пальців або встановлюється гідрозатвор з гумовою трубкою.
12. Місткість залишається в темній коморі для бродіння. У такому положенні вона перебуватиме протягом наступних 22–57 днів.
13. За цей час вино повністю відкине, стане чистим і прозорим, на дні випаде осад і булькання гідрозатвору повністю припинитися (або обм'якне медична рукавичка).
14. Готове домашнє вино зливається з осаду через невелику гумову трубочку і розливається по пляшках чи банкам. Після чого опускається у льох на 3-4 місяці.
15. Після закінчення на дні пляшок випаде невеликий шар осаду, а вино набуде свого остаточного відтінку і аромату.
16. Вино знову відфільтровується за допомогою гумової трубки, розливається по пляшках і опускається в підвал на тривале зберігання.
Фортеця домашнього вина із зеленого винограду становить 9-12 градусів, а термін його зберігання 2-3 роки.
Кожному, хто має навіть невеликий виноградник, хочеться самостійно зробити вино з винограду в домашніх умовах. Головний критерій тут – щоб було смачно. Найкраще - без будь-яких добавок спирту чи самогону, які люблять додавати деякі винороби для надання вину фортеці.
Так, таке вино стає міцнішим, але у багатьох від такого вина голова болить навіть від однієї чарки, та й смак не той: знижується властивий даному виду аромат, проявляється неприємна нотка спирту, який відчувається і на смак.
Важлива умова: не заповнювати її більш ніж на 2/3 об'єму! Мезга піднімається та наповнюється вуглекислотою дуже швидко, від чого збільшується об'єм, а нам ні до чого, щоб майбутнє вино тікало.
Обов'язково накриваємо ємність бавовняною тканиною та закріплюємо її по краю посуду так, щоб жодного зазору не залишилося. Це для захисту сусла від потрапляння всередину мошок та інших комах, що призводить до скисання продукту та якісного вина, таким чином ми не отримаємо.
Температура повітря на місці початкового зброджування — лише на рівні 18-23°С. Тобто тримати мезгу слід у кімнатних умовах. Якщо температура вище 23°С, то це може не виправдати надій та витрачених зусиль і ви отримаєте не вино, а оцет, який також потрібен у господарстві. Однак ми маємо іншу мету! Якщо холодніше 18°С, процес бродіння може розпочатися.
Порада досвідчених виноробів!Найчастіше очікують на повне дозрівання винограду. Це покращує смак майбутнього вина, але при збиранні може стояти вже прохолодна погода. Тому занісши холодний виноград із вулиці, дайте йому кілька годин на прогрівання до кімнатної температури. Потім починайте перетворення його на мезгу!
Отже, мезга, з якої ми робитимемо домашнє червоне вино, приготована, тепер залишаємо її у відносному спокої. Торкаємося тільки один раз на день - щоб перемішати мезгу. Інакше вона може закиснути. Слідкуємо, як інтенсивно йде утворення вуглекислого газу – це живі дріжджі, які були на поверхні ягід.
Мезга піднімається, а соку стає дедалі більше. Це вказує на те, що вже настав час приступати до наступного етапу, вид мезги - від розчавлених ягід залишаються одні шкірки, сік вже стек з них. На процес йде від 3 до 5 днів.
Іноді винороби-початківці прагнуть використовувати тільки сік: його спочатку віддавлюють, а всю мезгу (що включає шкірку, насіння, залишки гілочок з грон) викидають. Це неправильний підхід. Щоб майбутнє вино набралося повною мірою аромату, насиченого кольору, досвідчені майстри виноробства за жодних обставин не відмовляються від мезги.
Саме вона дарує оксамитовий м'який післясмак, які мають домашні вина! Причому у кожного сорту винограду воно буде іншим, вино з білого винограду має властиві тільки йому ніжні нотки, які не притаманні червоному.
Етап 2
Минулого початкового етапу бродіння сусло відокремлюємо від мезги, щоб зробити вино з винограду. Спочатку відціджуємо, використовуючи друшляк, мезгу руками віддавлюємо, складаємо в окремий чистий посуд.
Мізга- Відмінна сировина, щоб і приготувати чачу! Не варто нехтувати такою можливістю, яка трапляється лише раз на рік!
Потім другий етап проводимо, використовуючи марлю або щільну бавовняну тканину. Переливаємо отримане (поки дещо каламутне) сусло в сулію, заповнивши її на 2/3 (максимум - ¾). Щоб домашня виноробня запрацювала, закриваємо пробкою з герметично вмонтованою в неї трубочкою, яку опускаємо в банку, наповнену водою.
Є у продажу спеціальні поліетиленові кришки особливої конструкціїв які наливається вода. Кришки сконструйовані так, що підійдуть пляшкам з широкою і вузькою шийкою. Слідкуйте тільки, щоб така пробка не пересохла, тобто доливайте воду в міру її випаровування!
Вода в банку з трубочкою або в кришці-затворі спочатку інтенсивно булькає, виділяючи вуглекислоту, потім процес стає менш інтенсивним, а потім зовсім припиниться, що свідчить про те, що бродіння закінчено.
Важливо знати! Водяний затвор необхідний захисту сусла від попадання всередину кисню, що неодмінно призведе до скисання. Без затвора отримання якісного вина неможливе.
Функцію водяного затвора успішно виконує медична рукавичка, одягнена на шийку і закріплена на ньому резинкою для грошей. Коли рукавичка надується, її проколюють голкою. Іноді доводиться робити кілька проколів, якщо рукавичка надмірно роздмухується. Про те, що бродіння закінчено, свідчить здування рукавички.
Етап 3
Третій етап того, як зробити домашнє вино – час регулювання фортецідомашнього вина. Незважаючи на суперечки з цього приводу, навіть для отримання сухого вина, в кліматі середньої смуги приготування вина з винограду вимагає додавання цукру.
Справа в тому, що і сорти, що ростуть у нас, і сама погода сприяють тому, що цукристість винограду (вміст фруктози) не перевищує 20%, та й то – у солодких сортів. Не компенсувавши її недолік, ми отримаємо кисле та несмачне вино, яке подобається далеко не всім.
Цукор додається дозовано, залежно від мети. Сухе вино з винограду вимагатиме 200 г на літр очищеного від мезги сусла. Для більш солодкого рецепту рекомендують спочатку додати 250 г, а третьому етапі – додати ще.
Не додавайте цукор безпосередньо в сулію, в розрахунку на те, що він там розійдеться від бродіння. Не факт, що повністю розійдеться!
Тому краще, визначившись з обсягом вина в ємності та розрахувавши кількість цукру, відлити трохи в каструлю достатнього обсягу, висипати в неї весь цукор та підігрітипостійно помішуючи до розчинення. За процесом підігріву слідкуйте з градусником - температура не вище 50 ° С (щоб дріжджі не загинули!).
Якщо випадково перегріли — нічого страшного, в суслі, що залишилося, більш ніж достатньо дріжджів. Але винний сироп перед заливанням спочатку охолодіть. Перемішайте, закрийте пробкою з водяним затвором або одягніть рукавичку.
Спочатку рецепт вина з винограду передбачає, що воно перекидає близько місяця. Тримаємо його у помірному теплі! Поступово воно самостійно освітлюється, і булькання (роздування рукавички), яке спочатку дуже інтенсивне, поступово сходить нанівець. Якщо ви чітко дотримувалися рецепту домашнього вина з винограду, на дні вже виразно видно дріжджі, що осіли..
Етап 4
Час перший раз зняти вино з осаду. Для цього використовуйте силіконову трубку, опустивши спочатку приблизно на половину об'єму сусла. У процесі переливання опускайте кінець трубки нижче, намагаючись не захоплювати каламутний осад, що містить винні дріжджі.
Другий кінець трубки опускаємо в будь-який посуд відповідного об'єму, що стоїть нижче, ніж вино. Втягуємо слабоалкогольну рідину в трубочку за допомогою власних губ. Робимо це досить сильно, бажано — з першого разу, щоб трубочки, що містить, не повернулося, тим самим не збовтало осад на дні. Коли вино ллється, швидко опускаємо трубку в підставку ємності.
Далі вже працює закон з'єднаних судин, і процес сам собою не припиниться, поки рівень рідини в обох ємностях не зрівняється. Саме для цього сулія з вином має стояти на піднесенні: столі, табуретці тощо, а приймальний посуд – на підлозі.
Перевірка насолоди на цьому етапі обов'язкова. Спробуйте смак. Вам подобаються сухі вина із винограду в домашніх умовах? Отже, додавати цукор не потрібно. Вважаєте за краще солодкі? Додайте, як уже описано, цукор із розрахунку – до 250 г на кожний літр (врахуйте, що після зняття з осаду вина поменшало).
Розмішавши сироп, переливаємо вино в ту саму, вимиту ємність. Встановлюємо водяний затвор, залишаємо, доки знову не припиниться бродіння. А воно після додавання цукру обов'язково відбувається, хоча – не настільки інтенсивне, як уперше.
Етапи 5 та 6
Чому два етапи об'єднані? Справа в тому, що виготовлення вина в домашніх умовах для одних виноробів можливе лише при природному дозріванні протягом декількох місяців у прохолоді та темряві (у льоху, підвалі, де температура не піднімається вище 15 ° С).
Як правило, сулію після припинення булькання зносять у льох і там залишають на 3 – 4 місяці. Після цього - ще раз знімають з осаду, розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у лежачому положенні.
І навіть після фасування вино називають «зеленим», інакше — молодим. Воно ще не набрало повної сили, не розкрило всі смакові нюанси, свій аромат. Для цього знадобиться ще щонайменше три місяці. Хоча вважається, що через рік можна по-справжньому оцінити, наскільки вдалося ваше вино.
Інші знавці виноробства вважають, що пляшки із зеленим вином зобов'язані пройти стерилізацію. Для неї знадобляться:
- пляшки із розфасованим вином;
- висока каструля з розрахунком, щоб залита в неї вода діставала до пляшкових плічок;
матер'яні серветки або рушники; - термометр, бажано – кухонний із спеціальним стрижнем та механічним циферблатом.
Скляні пляшки наповнюють вином, не доливаючи до верху приблизно на два пальці. Негерметично закривають і кожну пляшку загортають тканиною.
Важливо!Кожна пляшка повинна бути закутана як з боків (щоб випадково не стукнулась об бортики каструлі або іншу пляшку), так і знизу, щоб запобігти розколюванню при нагріванні.
Одну з пляшок не закривають, а вставляють до неї градусник. Заливають воду та нагрівають її. Як тільки градусник покаже 60 ° С, вогонь вимикають, пляшки виймають і цього разу закупорюють герметично. Дають охолонути, потім виносять у льох, де і зберігають у лежачому або похилому положенні, що можливо тільки у випадку, якщо у вас є або ви виготовили винну шафу.
Головне – щоб у пляшці між вином та пробкою не було вільного просторуІнакше поступово пробка розсохнеться, в ній утворюються мікротріщини, через які вино втрачатиме запах, міцність і смак.
Стерилізація цим способом потрібна у тому, щоб загинули дріжджі, і вже було бродіння. Таким чином, можна зробити гарне домашнє вино з винограду, від якого ви отримаєте справжнє задоволення.
Винний матеріал, який пройшов стерилізацію, чудово освітлюється, чудово зріє, набуваючи бархатистого і м'якого смаку.
До такого вина ніякого, або спирту не доливають! Це псування благородного напою!
Ізабелла – насиченість смаку
Якщо ви хочете приготувати вино з винограду ізабелла в домашніх умовах, слід знати, що його рекомендують м'якою водою в пропорції: на 5 літрів мезги додайте воду в кількості 12 літрів.
Крім того, слід до такої кількості (виходить 17 літрів рідини), додати 3 кг цукру за два рази. Чому домашнє вино із винограду ізабелла потребує розведення водою?
Так забирається зайва терпкість цього сорту винограду, до того ж домашнє вино ізабелла в цьому варіанті набуває чудового незрівнянного аромату.
Чи можна отримати вино за допомогою соковарки?
Спосіб приготувати вино з виноградного соку, як не дивно, також є. Оскільки в соку, приготовленому за допомогою соковарки, повністю відсутні природні дріжджі, його слід зарядити ними. До отриманого за допомогою соковарки, охолодженого, перелитого в сулію соку додають свіжі немиті розчавлені грона винограду (можна разом з гілочками) у довільній кількості.
Головне – щоб ємність була наповнена не більш як на 2/3 свого обсягу. Разом із мезгою вино й переброджує. Додатковий прийом: перелити сік з мезгою в ємність від знятого з осаду вина, де він залишився.
Практика показує, що натуральні, не кріплені домашні вина при правильному зберіганні стають смачнішими з кожним роком, але зберігати їх рекомендується не довше 10 років.
Тепер вам відомо, як приготувати вино з винограду без зайвих витрат праці. Поділіться знаннями з друзями у соцмережах!
Напевно, багатьох любителів гарного вина хоч один раз у житті та відвідувала ідея приготувати цей напій самостійно, ось тільки втілити її – наважуються одиниці. Одні побоюються недосвідченості, інші пробують невдалі рецептури або порушують технологію приготування, покладаючись на успіх.
І даремно, адже покроковий рецепт - це основа основ, яка при належній увазі подарує вам прекрасне виноградне вино, створене в домашніх умовах. Процес його приготування є досить простим, але трудомістким, тому наш головний інструмент – уважність. Це справжній помічник на кожному з етапів створення вина, з яким все пройде як по маслу навіть у першопрохідців!
Не забувайте, що історія виноробства налічує тисячі років і бере початок в епосі неоліту, адже саме тоді – понад 9 тисяч років тому – люди Кам'яного віку вперше спробували приготувати вино з винограду та інших ягід.
Причому настільки добре зуміли опанувати це мистецтво, що винні артефакти давнини досі знаходять наші сучасники: знамените вино, яке виготовили 4000 року до нашої ери, виявили 2010 року в одній із печер Вірменії (і це лише один із десятків випадків). Дерзайте і ви - все обов'язково вийде!
Трохи завзяття перед «боєм»: масове виробництво різних виноградних вин, яким займаються тисячі заводів по всьому світу, ніколи не зрівняється зі смаком домашнього напою з винограду. Свіжий, з незрівнянним ароматом та яскравою грою натуральних відтінків – він явно не поступиться місцем на вашому столі магазинним конкурентам!
Вино з винограду вийде приємним із будь-якого сорту ягід – і солодких, і з вираженою кислинкою, тому питання вибору майбутньої сировини необмежене. Багато виноробів навіть експериментують, змішуючи різні сорти винограду, оскільки смак від цього лише виграє.
Сорти на кшталт «Дружби», «Степняка» або «Сапераві» відносять до найбільш затребуваних за рахунок великого вмісту цукру в їхньому складі, завдяки чому смак напою стає більш насиченим та солодким. Суперничають із ними «Ізабелла» та «Лідія» – володарі незвичайного присмаку, який складно переплутати з будь-яким іншим сортом. Щоправда, цукру вони містять трохи менше, тому в рецептурі його кількість буде вищою.
Очолюють рейтинг виноградних сортів такі назви, як "Шардоне", "Мерло", "Аліготе" або "Піно Блан". Помірна кількість цукрів і м'якуш цих ягід дозволяють отримати максимальний літраж соку без особливих зусиль. Втім, якщо поетапно слідувати рецептурам приготування, рясну рідину дає кожен із сортів.
Важливо: вино зі столового сорту винограду за смаковими якостями не відрізняється від напою з технічних сортів. Ключова відмінність між ними полягає у призначенні, яке визначає сама структура ягоди.
Їдальні відрізняються великими розмірами, зовнішньою естетикою, мають пружність і добре переносять транспортування, тому частіше їх - красивих - їдять свіжими. Технічні сорти завжди дрібні, вигляд у них мало «товарний», а самі ягоди легко давляться вже під час збирання.
Технічні етапи домашнього виноробства
Вино з винограду всіх сортів можна приготувати в домашніх умовах, використовуючи простий рецепт:
- 10 кг винограду;
- 50-150 г цукру на 1 л соку.
Пропорції цукру середні, оскільки кожен винороб змінює його кількість на власний смак – одні люблять посолодші, інші воліють більш стримані нотки. Перебір або недобір на технології не відобразиться, тому сміливо зрушуйте рамки і коригуйте насолоду вина за відчуттями, дотримуючись простих правил (про їхню важливість розповімо трохи нижче).
А тепер коротко окреслимо весь фронт роботи і розкладемо по пунктах, як правильно приготувати вино:
- підготувати потрібний інвентар;
- підготувати та обробити виноград;
- одержати сік, досліджувати його;
- якісно приготувати сусло;
- залишити на бурхливе бродіння;
- перелити напій, залишити тихе бродіння;
- залишити на дозрівання та витримку;
- розлити по ємностях та відправити на зберігання.
Вино, зроблене покроково та своєчасно кожному етапу, порадує вас приємним смаком та стане бажаним доповненням вечері. А тепер від слів – до діла!
Готуємо до роботи інструменти та посуд
Підготуйте велику ємність зі скла чи деревини будь-яких порід, у яку поміститься вся порція винограду. Також можна використовувати посуд із глини або прості емальовані тазики, найголовніше – виключити будь-які контакти ягід з металевими предметами без покриття (залізні миски, каструлі та інше).
Соку вистачить буквально 15 хвилин, щоб почалася незворотна реакція зі спиртом, тому в кращому разі вино з винограду втратить смак, а в гіршому і зовсім зіпсується. Якщо потрібної ємності вдома немає, використовуйте тару з харчового пластику – це крайній варіант, але захист від реакції він забезпечить.
Щоб вино, приготоване своїми руками, порадувало відмінним результатом – перевагу варто віддавати склу. Це оптимальний матеріал для бродіння, який взагалі взаємодіє з тим, чим його наповнили. Якщо вибір упав на барила з дерева, тоді обов'язково їх потрібно промити і обкурити сіркою (інші способи дезінфекції малоефективні).
Традиційне утоптування сировини для вина
Уважно простежте за тим, щоб руки, кожний предмет та ємність були ідеально чистими та сухими. Весь інвентар бажано почистити із содою або засобом для миття посуду нейтрального складу, після – ретельно промити під проточною водою. Протріть насухо бавовняною тканиною і залиште хвилин на 10 для повного висихання. Так домашнє виноградне вино отримає надійний щит від бактерій та закисання.
Підручні інструменти для добування соку вибирайте із нержавіючої сталі. Це можуть бути м'ясорубки або соковитискачі, в яких деталі преса виконані з якісних матеріалів. Вважаючи за краще вичавлювати сік вручну, надягніть на руки стерильні рукавички (вони продаються в кожній аптеці). Другий спосіб вдалий, оскільки так не роздавляться кісточки, що надають вину гіркуватий смак.
До речі, у молдавських селах сік традиційно видобувають ногами, утоптуючи ягоди босими ступнями. Виглядає не апетитно, але вино виходить чудовим!
Збираємо та готуємо виноград на обробку
Вино з винограду вимагає виключно стиглих ягід, а для десертних вин навіть злегка перезрілих, оскільки вони містять більше цукру. Складати грона необхідно в суху погоду, щоб виключити появу вологи. Зіпсовані або недозрілі виноградини викидайте без жалю, оскільки користі від них ніякої, а ось смак вони можуть зіпсувати.
Займайтеся переробкою відразу після збору врожаю або протягом 2 днів після. Так ваша сировина збереже максимальну кількість соку та солодощі, а процес в'янення не застане зненацька.
Якщо виноград куплений у магазині або на ринку – не мийте плоди, оскільки їхня якість помітно знизиться. Дикі дріжджі, які концентруються на поверхні плодів і необхідні для бродіння, змиються водою і бродіння опиниться під загрозою (це стосується рецепту приготування домашнього вина з основою зі спеціальних винних дріжджів).
Переходимо до видобутку виноградного соку
Спочатку слід визначитися, як ви хочете приготувати виноградне вино – «білим» чи «червоним». Назва кожної методики відображає колір напою та сорт ягід, які йдуть на виготовлення.
В основі «червоного» лежить бродіння сусла на меззі або шкірці, завдяки чому напій отримує ароматний, дуже яскравий і насичується антиоксидантами. Бродіння відбувається за рахунок природних дріжджів. Основу «білого» є бродіння чистого соку з мінімальною ферментацією на меззі (не більше 10-12 годин), а також застосування винних дріжджів або ЧКД (у виноробстві – чисті культури дріжджів).
Приступаємо до подрібнення винограду. М'яти його можна дерев'яними толкушками, ложками, чистими руками чи навіть ногами (головне результат, а апетит прийде під час дегустації!). У разі виготовлення виноградного вина за допомогою ЧКД після подрібнення додайте до сировини «Піросульфіт».
Спеціальний порошок має антиоксидантні властивості, а також блокує розмноження грибкового середовища, бактерій та інших шкідників бродіння. У середньому це 25 мг речовини із розрахунку на 1 кг винограду. Тут потрібно дивитися за якістю ягід: якщо вони довго чекали на обробку і зовнішній вигляд погіршився, збільшуйте дозу аж до 50 мг. Для домашнього сусла за "білим" методом розрахунок такий: від 70 до 100 мг на 1 кг сировини.
Після цього необхідно додати до винограду винні дріжджі, оскільки «Піросульфіт» багатий на сірчані речовини, які нівелюють ефект диких дріжджів. На випадок, коли сірка в запасі є, а ЧКД купити не вдалося - робіть звичайну закваску за 5 днів до початку обробки (з 1 кг ягід готується сусло в мініатюрі, а потім відправляється в основну ємність).
Повертаємось до винограду на природних дріжджах. Ретельно подрібнені ягоди разом із соком перекладаємо у скляні ємності з широкою шийкою (якщо немає скла, беріть посуд із нержавіючої сталі або пластик). Тару заповнюємо на ¾, щоб у процесі вино не змогло втекти.
Укриваємо посуд чистою марлевою тканиною, розміщуємо у темному місці та залишаємо на бродіння протягом 3-5 днів. Слідкуйте за температурою навколишнього середовища: +25-+28 °C для червоних вин, +16+22 °C для білих (зниження температури зупинить роботу дріжджів).
Відвідувати сусло доведеться щодня по 2-3 рази на добу. Мезгу, яка збиратиметься на поверхні, потрібно збивати дерев'яною лопаткою. Такий захід не дозволить розвинутись цвілі, яка в умовах бродіння може утворитися дуже швидко. Первинну ферментацію за бажанням можна збільшити з 5 до 14 днів, якщо хочете отримати більш терпкий смак і насиченість.
Готуємо сусло – основу виноградних вин
Головне завдання тут становить рівень цукру та кислотності. Визначити ці показники будинку дуже складно, оскільки знадобиться ареометр – спеціальний прилад для виміру. Спиратися на зведені таблиці за сортами, в яких є відомості про цукристість, практичної користі не приносить, оскільки важливо враховувати не лише сорт, а й клімат, в якому виростав виноград. Але є простий і дуже правильний вихід: скуштувати сік. Критерій оцінки – приємна насолода без нудотних нот.
Отже, додаємо цукор. Робимо це поступово, не засипаючи весь об'єм цілком і постійно пробуємо. Майте на увазі, що 2% цукру в суслі дорівнюють 1% чистого спирту в приготовленому вині. Якщо залишити сусло без цукру, підсумкова міцність складе 10% із 14% можливих, а смак напою буде з нульовим відсотком солодощі. Навпаки, якщо з цукром переборщити, у рази збільшиться концентрація спирту, а дріжджі припинять робити свою справу. Тому слідуйте рецепту червоного або білого виноградного вина, дотримуючись міри.
Саме час визначити кислотність приготовленого сусла. Формальні показники становлять у середньому 6 г для червоного вина та 8 г для білого. Методика колишня – орієнтуємось на власні відчуття. Якщо сік вийшов кислий, сміливо розбавляйте водою, знижуючи кислотність. Використовуйте універсальні пропорції: на 1 частину соку додайте 3 частини води.
Як тільки показники смаку прийдуть у норму, починаємо переливати вино у великі скляні пляшки з вузьким шийкою (можна взяти аналогічні із пластику). Заливаємо рідину не до кінця, залишаючи вільний простір (від 5 до 10 см) для пінки, яка неодмінно утворюється.
Закриваємо тару гідрозатвором, який забезпечить вихід вуглекислого газу та не дозволяє напою закиснути. Якщо шланга для водяного затвора будинку немає, підійде звичайна стерильна рукавичка, де на одному з пальців потрібно тонкою голкою зробити дірочку для відведення газів.
Починається стадія бурхливого бродіння
Виноградне вино досить вимогливе щодо навколишніх температур, які визначають результат бродіння. Так, червоні вина в домашніх умовах на поточному етапі потребують температури від +20 до +25 °C, білі – від +12 до +18 °C. Мінімальне значення становить +10 °C, а ще більша відсутність тепла поставить дріжджі на заморозку.
Навпаки, надмірно висока концентрація тепла (від +35 °C) може знищити дріжджові грибки, тому будьте уважні. Винятком виступають винні дріжджі, здатні ефективно блукати в екстремальній спеці, але не кожен тип ЧКД цього здатний. Захистіть пляшки з вином, що бродить, від можливих протягів і прямих сонячних променів – ці два фактори можуть змінити тепловий режим, знизивши якість напою.
Зараз бутлі можна поставити в затишне місце і на весь період бродіння не турбувати. Як тільки дріжджі перероблять весь цукор, поява нових бульбашок припиниться або стане вкрай рідкісною. Ще один сигналом про завершення бурхливого бродіння стане рукавиця, що здулася, і каламутний дріжджовий осад на дні ємності.
Переливаємо напій та відправляємо на тихе бродіння
Для цього встановлюємо ємність на стіл або стілець, орієнтуючись на висоту 50-60 см від підлоги. За допомогою сифона (простий м'який шланг) акуратно переливаємо рідину в нову тару, намагаючись не розбурхувати дно з опадами. Лінуватися і пропускати етап переливання не можна, оскільки дріжджова маса, продовжуючи контактувати з напоєм, геть-чисто зіпсує його смак і аромат.
Домашнє вино, виготовлене з винограду, в цей період ще зберігає каламутний відтінок, але турбуватися не варто: воно ще встигне стати прозорим і злегка освітлитись. Спробуйте напій та оцініть рівень цукру. Якщо його обмаль - сміливо додавайте ще, оскільки на етапі тихого бродіння він не перетворюється на спирт.
Заповніть сулію до самого шийки, щоб виключити будь-які контакти з киснем, і закрийте кришкою (або гідрозатвором/рукавичкою, якщо знову додали цукор). Місткість з вином необхідно визначити у темне та прохолодне місце, де температура повітря тримається в межах +5+16 °C (ідеальний варіант – льох чи підвал). Головна умова – не допускати температуру понад +18+20 °C, адже тільки в цьому випадку вдасться зробити по-справжньому смачне вино.
Період дозрівання та витримка
Мінімальний період витримки займає 1,5 місяці для білих вин і від 2 до 3 місяців для червоних. Чим довше зріє вино, тим краще його якість (бутлі можна витримувати протягом 1 року). У разі появи невеликого осаду на дні ємності знову робиться переливання із застосуванням м'якого шлангу. На смакових якостях дрібний осад не позначиться, але рятування від нього сприятиме освітленню домашнього вина, зробленого з винограду.
На етапі дозрівання рецепт вина з стиглого винограду на предмет цукру більше не коригують, а сулію бажано зберігати в стані спокою, не пересуваючи з місця на місце (тільки за потребою ділячи переливання).
Вино готове: розливаємо по пляшках та відправляємо на зберігання
Насамперед потрібно підготувати пляшки з герметичними кришками, а в ідеалі – з довгими пробками, якими можна зручно закупорити шийку. Втім, підійдуть будь-які ємності, що закриваються - хоч банки! Це лише питання естетики, яке не відбивається на якості зберігання.
Технологія виробництва білого та червоного вина в домашніх умовах не потребує особливих пристроїв, але чистота рук та робочих інструментів – ключова умова для отримання бажаного результату. Тому набагато важливіше ретельно промити та висушити тару: це захистить напій від навали бактерій, зберігши його чудовий аромат та смак.
Заповнювати пляшки потрібно до середини шийки, щоб між пробкою/покришкою залишалося буквально 1,5-2 см вільного простору. Після розливу та закупорки вино знову вирушає у прохолодне місце для зберігання. До речі, якщо ви закрили їх пробками, тоді слід зберігати виключно в положенні «лежачи» (це дозволить зберегти пружність пробки і герметичність закупорки).
Виноградні вина абсолютно невибагливі у приготуванні, але вимагають постійної уваги на перших етапах – перемішування, збивання мезги та підтримання оптимальної температури. У текучці повсякденних справ можна легко про це забути, а незабаром – попрощатися з вином, яке вкрилося пліснявою плівкою. Щоб цього не сталося, озброїться будильником: у потрібний момент він обов'язково нагадає про важливу справу.
Приготування вина з винограду, особливо в домашніх умовах, вимагатиме уважного ставлення до процесу. Тому, займаючись підготовкою та дробленням винограду, не відволікайтеся на сторонні справи: ви можете непомітно збагатити сік безліччю бактерій, які підстерігають ваші руки навіть на кухонному рушнику. У звичайній готуванні вони не страшні, а ось при активному бродінні напою можуть вийти боком.
3291 18.09.2019 7 хв.Найчастіше виноград розводять саме для отримання натурального вина. Щоб насолодитися смаком якісного домашнього напою, необхідно точно дотримуватися технології приготування. Зрозуміло, у кожного винороба є свій унікальний рецепт і безліч маленьких секретів, але загальний порядок дій завжди той самий. Якщо упустити хоч один із важливих етапів виробництва виноградного вина, то всі праці з вирощування культури виявляться марними. У цій статті ми подробиці розповімо про те, як правильно приготувати домашнє вино, як червоне, так і біле.
Сировина: якість, калорійність винограду
Чим вища якість винограду, що використовується для приготування вина, тим краще буде готовий продукт. Головне у підготовці сировини – правильний збір урожаю. Прибирання повинне проводитися в термін, необхідний тим чи іншим сортом. Важливо вибрати відповідний день, погода має бути сухою та теплою, бажано відсутність опадів протягом останніх 3 днів. Свіжозібрані ягоди не зберігаються довго, найкраще відразу ж відправляти їх у .
Збирати виноград краще за сухої погоди. Потім потрібно перебрати, відбракувавши дрібні, сухі або зелені ягідки, а також викинувши сухе листя та інше природне сміття.
Щодо вибору сорту для приготування виноградного вина, тут потрібно приділяти увагу хімічному складу ягід. Винороби вважають, що чим вищий показник цукристості плодів, тим вищий вміст і кращий смак готового напою. Ідеальні для вина показники – 22-24% цукру та до 10 грамів кислот на літр продукту. Звичайно таких позначок сягає рідкісного врожаю, але орієнтуватися на них варто.
Про вирощування з насіння цибулі Елан дізнайтесь.
Інвентар та ємності для зберігання
Обробка сировини
Зібраний урожай не потребує особливої попередньої обробки. Навпаки, що менше часу та перетворень пройде виноград з моменту збору, то краще. Найважливіше - очистити ягідну масу від листя, зіпсованих або запліснілих плодів, відсортувати непридатні виноградники (сухі, дрібні, недозрілі). Мити ягоди в жодному разі не рекомендується, оскільки вода погіршить якість майбутнього вина, а також з поверхні плодів змиються так звані «дикі» дріжджі, важливі для правильного бродіння.
Про те, як правильно зберігати виноград можна дізнатися.
Отримання соку: апарат для преса або робити «гаражним» методом
Приготування домашнього винного напою починається із переробки ягід. Вибрану ємність із відповідного матеріалу заповніть ягодами на 3/4. Подрібнювати виноград можна спеціальним магазинним покупним апаратом, але можна впоратися і вручну, надійним старим «гаражним» способом: руками або ногами, дерев'яним товкачем. Перемелені ягоди, сік з мезгою, залишають у тарах для первинної ферментації та початку бродіння. У масовому виробництві на цьому етапі в ягоди додають сірку (сірчистий ангідрид, не більше 20-25 мг на літр) для більш тривалого збереження та запобігання розвитку грибків або шкідливих бактерій.
Механічно віджатий сік вважається не найкращим матеріалом для вина. Знавці стверджують, що напій виходить більш насиченим, якщо сік був отриманий «самотеком», видавлений власною масою грон, що перестигли.
Подрібнені ягоди накриваються марлею і відставляються у темне місце на 3-4 дні. Іноді час ферментації збільшують до 1-2 тижнів, отримуючи при цьому темніший міцний продукт. Протягом цього етапу важливо кілька разів на день знімати мезгу, що накопичується на поверхні. Потім слідує ще один значний етап - відділення чистого соку. Для цього ложкою знімається вся мезга, а рідина, що залишилася, кілька разів пропускається через марлю.
Бродіння корисного напою
Це найбільш тривалий та значущий етап виробництва вина. Отриманий чистий сік слід залити в ємність зі скла або харчового пластику. Тара повинна мати довге витягнуте горло. Потім на шийку встановлюється гідрозатвор - пристосування, що обмежує контакт рідини з повітрям. Як гідрозатвор можна використовувати:
- спеціальний заводський прилад;
- пластикову трубку, один кінець якої фіксується на сулії з вином, а інший опущений у банку з водою;
- медичну гумову рукавичку з одним пальцем.
Місткість слід прибрати (поставити простояти) у темне тепле місце. Температура бродіння червоного вина варіюється в межах 21-28 градусів. Для білого вина потрібна температура 18-23 градуси. Пам'ятайте, що перепади температур погіршують якість продукту, а надмірне зниження скоротить процес бродіння.
До речі, віджату мезгу надалі можна пустити на виробництво домашньої чачі.
Додавання цукру: скільки, міцність
Кожні 2% цукру, що додаються в сусло, підвищують його міцність на 1 градус. Вважається, що оптимальна міцність вина на користь становить 14 градусів.Без застосування цукру цей показник залишиться рівним 9-11, треба кріпити самостійно. Цукор додають через 2-3 дні бродіння напою. Робиться це так і скільки цукру потрібно:
- Відлийте 1 літр вина із загальної тари та додайте туди 50 г цукру.
- Спробуйте. Якщо рідина залишилася такою ж кислою, всипте ще 25-30 г.
- Вилийте літр назад у ємність і залиште доячи подальшого бродіння.
- Повторюйте процедуру кожні 2-4 дні весь час бродіння до того часу, поки цукор перетворюється на спирт.
Зняття з осаду: проціджувати за розумом
Повний термін бродіння становить приблизно 50-60 діб. Про готовність напою свідчить рукавичка, що здулася, припинення булькання води в банку (при використанні гідрозатвора з трубкою), чітка межа між осадом і прозорим вином. Якщо спостерігаються ці ознаки, потрібно негайно знімати напій з осаду (проціджувати), інакше він набуде небажаного смаку і неприємного запаху бродильних дріжджів. Це відбувається так:
- Встановіть ємність із вином на височину.
- Дочекайтеся, поки осад знову вщухне рівним шаром.
- Візьміть чистий тонкий шланг і опустіть його кінець у ємність на 2-3 см вище за рівень осаду.
- Ємність доячи подальшого бродіння встановіть нижче першої тари і опустіть в неї інший кінець шланга.
- Дочекайтеся, поки зіллється вся прозора частина рідини. Слідкуйте, щоб осад не потрапив до другої тари.
При необхідності знятий з осаду напій залишається в темному місці, щоб дати йому добро.
Контроль цукристості, чому важливо
Після того, як процес бродіння завершено, цукор у спирт вже не переробляється і додається виключно для зміни смакових якостей. Відлийте літр рідини із загальної ємності та додайте цукор доти, доки смак напою вас не задовольнить. Рекомендується не додавати більше 250 г цукру на кожен літр вина, чому, може почати гірчити і збільшиться значно міцність і калорійність. Для визначення міцності та цукристості напою застосовують спеціалізовані прилади (виномір-цукромір).
Фортецю вина можна визначити за його цукристістю. Для цього показання цукроміру порівнюють з даними таблиць за співвідношенням Брі (одиниця вимірювання цукристості) і градусів. Слід пам'ятати, що з продажу вина слід отримувати ліцензію.
Освітлення
Освітленням вина називають процес його очищення від часток сусла та дріжджів. Існує безліч способів висвітлити напій (виправити за розумом колір), ось найпопулярніші з них:
- молоком. Чайну ложку жирного молока додають у ємність з вином і через тиждень воно стає помітно світлішим;
- желатин. Розведений у теплій воді желатин із розрахунку 20 г на 100 літрів додають у ємності з вином. Через 1-2 тижні до желатину пристануть всі залишки дріжджів, видаліть їх ложкою і отримайте чисту рідину;
- теплова обробка;
- винесіть напій ненадовго на холод не нижче -5 градусів. У таких умовах усі домішки впадуть осадом, негайно профільтруйте рідину і готове вино.
Домашні рецепти з чорного та білого: секрети як зробити правильно
Кожен винороб знає свої секрети приготування Сонячного напою. Також для червоного та білого вин технології виробництва мають свої особливості. Рецептів приготування домашнього вина безлічі, ми ж розповімо про найпопулярніші та найпростіші.
Червоне саморобне
Для приготування червоного вина використовують ягоди темних (чорний, синій) або червоних сортів. Найпопулярніший рецепт, "Улюблений мускат", заснований на особливостях сорту червоний і . Для приготування такого вина вам знадобиться: 10 кг винограду вказаного сорту, 2 кг цукру та 4-5 літрів води. Вода використовується для зниження кислотності та міцності та додається на етапі переливання напою в ємність для активного бродіння. Цукор висипається поступово, перша половина під час бродіння і залишився готовий напій, знятий з осаду.
Біле
Біле вино не терпить розведення водою. Для приготування знадобиться 10 кг винограду білих сортів та 3 кг цукру. Вся технологія виробництва описана вище та нічим не відрізняється від стандартів. Єдине, на що варто звернути увагу - зняття з осаду.
Цьому матеріалі.
Відео
У цьому відео відео винороб ділиться досвідом приготування вино з винограду.
Висновки
- Більшість виноградарів займаються розведенням цієї культури з метою отримання вина в домашніх умовах (зробити/робити вдома). Існує спеціальна технологія виробництва домашнього сонячного напою.
- Приготування саморобного вина (кріпленого та ігристого, напівсолодкого та сухого) складається з кількох етапів, кожен з яких по-своєму важливий. Більшу частину часу займає бродіння та дозрівання напою.
- Кожен винороб має свій унікальний рецепт корисного домашнього виноградного напою, проте вони складаються з 3 головних компонентів: виноград, цукор і вода.
Про процес сушіння винограду для отримання родзинок, читайте у .
Яке сімейне свято чи гуляння з близькими друзями обходитися без вина? Але особливо цінується вино, виготовлене в домашніх умовах з винограду. Кожен винороб-аматор пробував себе у приготуванні цього напою. Сьогодні розглянемо покроковий спосіб створення виноградного вина будинку з докладними інструкціями та фотографіями, він не завдасть складності навіть для новачка.
Домашнє вино з винограду
13
Вибір сорту винограду для вина
Виноградний нектар, що готується в домашніх умовах і у виноробнях, повинен бути смачним і ароматним, а значить, для його створення необхідно вибирати правильний різновид ягід. Плоди винних сортів відрізняються дрібним розміром і грона, як правило, густо усіяні. Далі наведемо кілька потрібних порад від грамотних виноградарів, щодо добору сировини та плодів для виготовлення нектару:
- віддавайте перевагу тільки стиглому продукту, оскільки недозрілий фрукт даватиме гіркий присмак у вже готовому напої, а переспів нагадуватиме оцет;
- виноградини мають бути просушені перед відтисканням. Якщо виноградні лози потрапили під дощ перед їх зрізанням, висушіть їх;
- ні в якому разі не застосовуйте плоди, що впали на землю, інакше ви ризикуєте зіпсувати смак майбутнього нектару;
- зірвані плоди оптимально пустити в переробку відразу або протягом 2 діб з моменту їх відокремлення від гілок, інакше процес бродіння почнеться ще до преса.
Виноградний нектар, що готується в домашніх умовах та у виноробнях, має бути смачним та ароматним.
До відома! Не рекомендується промивати відібрані для приготування плоди, тому що ви змиєте потрібні для процесу дріжджі, які знаходяться в білому нальоті. Можна їх сполоснути, але тільки в тому випадку, якщо для створення напою застосовуватиметься спеціальна винна закваска.
Зняті з рослини плоди потрібно відокремити від гілочок, прибравши всі плодоніжки і ягоди, які почали псуватися від гнилі або плісняви, мають тріщини або темні плями. Добірні виноградини зсипати в ємність, бажано глибоку та віджимаються. Для цього процесу підійде картоплем'ялка, м'ясорубка, або спеціальний прес. Розминати масу потрібно дуже ретельно, щоб отримати весь сік.
Читайте також:
Найсмачніші огірочки з використанням лимонної кислоти
Покроковий процес створення нектару
Приготування хорошого вина не складний процес, найголовніше дотримуватися інструкцій, зазначених у рецепті. Далі до вашої уваги докладно представлено створення вина.
Приготування хорошого вина не складний процес, найголовніше дотримуватись інструкцій вказаних у рецепті
Наполягання макухи
Відібрані плоди, відокремлені від гілочок та просушені, складають у чистий підготовлений резервуар і де вони проходять відпресування. Віджатий макуха переміщають в іншу ємність, разом з процідженим соком, з таким розрахунком, щоб ємність заповнилася на 2/3.
Далі резервуар з масою переносять у приміщення з рівнем температури в проміжку +18 - +23? Такі рамки потрібні, щоб контролювати бродіння, адже найменші відхилення від кліматичного режиму можуть призвести до того, що вміст стане оцтом. Або ж, якщо температура буде нижчою за необхідну, процес може не настати зовсім або протікатиме повільно.
Наполягання макухи
Після того, як почнеться бродіння продукту, потрібно відокремити макуху від рідини, яку вже можна назвати молодим вином. Вміст потрібно дуже ретельно розмішувати двічі на добу. Щоб усі ягоди отримували кисень та віддавали свій смак рівномірно. Інакше є ризик зіпсувати продукт перших етапах.
Підготовка виноградного сусла
Після 5-7 діб настоювання виноградної маси, макуха підлягає проціджування в кілька етапів. Перший проходить через друшляк, другий раз слід провести через кілька шарів марлевої тканини. Видавлений сік залишити блукати ще деякий час, але спочатку його потрібно вилити в іншу ємність, заповнивши її на ¾ і закрити кришкою з гідрозатвором.
Підготовка виноградного сусла
Інформація! Деякі досвідчені виноградарі не рекомендують відокремлювати макуху від сусла, мотивуючи це тим, що так майбутній готовий нектар втрачає вишуканий аромат і свій особливий смак.
За бажання можна не проціджувати масу, а злити все разом в інший резервуар, закріпіть зверху кришку з трубкою, щоб обмежити доступ кисню до вмісту, потрібно опустити вільний край трубки в тару з водою, коли як інший буде перебувати у вині.